Ballottines de dinde, morilles et foie gras

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Ballottines de dinde, morilles et foie grasRecette créée le lundi 23 octobre 2017 à 12h28

PRÊT EN

20 min
Accessible
6 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

1
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TEMPS ROBOT

1 min 5 s

FROID

1 h 30

CUISSON

20 min

pour la farce pour 7 empreintes

Ingredients
2 gousse(s) d'ail rose

2 gousse(s) d'ail rose

10 gramme(s) de feuilles de persil frais

10 gramme(s) de feuilles de persil frais

10 gramme(s) de ciboulette fraîche

10 gramme(s) de ciboulette fraîche

20 gramme(s) de morilles déshydratées

20 gramme(s) de morilles déshydratées

350 gramme(s) d'escalopes de dinde

350 gramme(s) d'escalopes de dinde

200 gramme(s) de bacon fumé

200 gramme(s) de bacon fumé

2 oeufs

2 oeufs

150 gramme(s) de crème épaisse entière 30% mg

150 gramme(s) de crème épaisse entière 30% mg

 du sel fin de Guérande

du sel fin de Guérande

 du poivre 5 baies (moulin)

du poivre 5 baies (moulin)

25 gramme(s) de Porto

25 gramme(s) de Porto

5 étapes
1
Préchauffer le four* à 150°C.(*Twin convection demi-four haut + CT). Placer le moule SPHÈRES 3D sur la plaque alu perforée. Dans le bol, mettre les gousses d'ail, les feuilles de persil, les brins de ciboulette coupés grossièrement et les morilles déshydratées. Placer le panier inox et mixer 10 secondes - vitesse 6.
Accessoire(s) :
Panier inox
10 s      
6      
2
Sur une planche à découper, peser (planche posée sur le bol et tarée)les blancs de dinde et le bacon puis détailler en morceaux. Dans le bol, ajouter le bacon. Démarrer l'étape 15 secondes - vitesse 6 et jeter les morceaux de dinde sur les lames.
15 s      
6      
3
Ajouter les œufs, la crème épaisse,le sel, le poivre et le Porto. Mixer 40 secondes - vitesse 7, en remuant avec la spatule.
Accessoire(s) :
Spatule
40 s      
7      
4
Mettre la farce dans une poche à douille jetable sans douille.
5
POUR 14 BALLOTTINES: prévoir les ingrédients en double y compris pour le dressage et la finition. Réaliser tout de même la farce en 2 fois.

Pour le dressage et la cuisson

Ingredients
100 gramme(s) de  bloc de foie gras de canard cuit

100 gramme(s) de bloc de foie gras de canard cuit

1 étape
1
Couper 7 cubes de 2x2 cm (il doit être bien froid). Couper le bout de la poche à douille (2 cm environ). Dresser dans les cavités au ras du moule. Former une petite cavité à l'aide de la petite spatule pour y placer un cube de foie gras (froid), enfoncer légèrement et recouvrir de farce. Placer au four 20 minutes à 150/160°C. Laisser refroidir 10 minutes avant de placer au réfrigérateur 1h30.

Pour la chantilly au foie gras (hors robot)

Ingredients
90 gramme(s) de bloc de foie gras de canard cuit

90 gramme(s) de bloc de foie gras de canard cuit

2 pincée(s) de sel au piment d'espelette

2 pincée(s) de sel au piment d'espelette

 du poivre 5 baies (moulin)

du poivre 5 baies (moulin)

2 c.à.c de Porto rouge

2 c.à.c de Porto rouge

200 gramme(s) de crème liquide entière 35%mg

200 gramme(s) de crème liquide entière 35%mg

2 étapes
1
Écraser le foie gras ou mixer au batteur avec le sel au piment d'Espelette, le poivre 5 baies et le porto de façon à obtenir une pâte lisse. Réserver.
2
Au batteur, fouetter la crème liquide bien ferme. Incorporer à la préparation au foie gras en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement avec la petite spatule. Mettre dans la poche à douille, douille déco et placer au frais le temps de démouler les ballottines.

Pour la finition

Ingredients
 des baies roses

des baies roses

 des feuilles de persil

des feuilles de persil

1 étape
1
Démouler les sphères de ballottine. Placer sur un plat de service. Dresser la chantilly de foie gras sur le dessus de la sphère. Parsemer de baies roses et placer 1 feuille de persil sur la pointe. Replacer au frais jusqu'au repas. C'est une entrée froide qui s'accompagne très bien de salade verte et de pain de campagne ou brioché grillé. Bon appétit.
Bon appétit !

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1 commentaires
sisou83
Sylvie Labourse
Conseillère Guy Demarle

Cathy
Je voudrais faire cette recette pour notre noël aà retardement.
Je pense la faire en plat principale car avant ca sera fois gras mi cuit maison que me conseille tu comme légumes
Merci sisou 83