Battre les 100 gr de blancs en neige avec une cuillère de sucre. Dès que les blancs commencent à mousser, incorporez un quart du sucre continuer de battre, pour obtenir des blancs très ferme. Incorporer le reste du sucre (200 grammes de sucre en tout pour les meringues). A l’aide d’une poche à douille, dresser un disque de meringues de 24 cm sur la toile de cuisson ainsi que des meringues individuelles. Mettre au four à 100° Le temps de cuisson peut varier entre 1 heures 30 à 2 heures. Vous pouvez colorer une partie de la meringue avant de la mettre dans la poche avec du colorant en poudre.

Mélanger le lait, la crème dans la casserole et faire tiédir la préparation. Mélanger le sucre, le glucose déshydraté et le stabilisateur. Mélanger le deuxième mélange au premier et faire frémir en fouettant avec la cuillère magique. Divisez la préparation à parts égales dans deux pichets becs verseurs.

Deposez les feuilles de verveine dans un filtre à thé, et faire infuser (idéalement un nuit) dans un des pichets, dans la préparation encore chaude. Bien mélanger à la cuillère magique. Laissez reposer au réfrigérateur. Turbinez la glace dans la Boréalia. Posez votre moule Layer Cake 24 cm sur une plaque aluminium avec la toile décor pétales de fleur. Versez la glace dans le moule une fois foisonné et bien étaler à la spatule coudée. Réservez au congélateur.

Dans une casserole, versez l’eau et faites-la chauffer à 45°C. Mélangez ensemble le sucre, le glucose déshydraté́ et le stabilisateur pour glaces puis ajoutez-les dans la casserole. Mélangez avec la cuillère magique jusqu'à frémissement. Laissez refroidir au frigo jusqu'à 15°. Rajoutez la purée d'abricot et bien mélanger. Mettre le mélange dans la cuve de la Boréalia et turbinez sur le programme glaces / sorbets. Une fois le sorbet terminé, le lisser sur la glace verveine dans le layer cake et remettre dans le congélateur.

Mélangez la pistache dans le deuxième pichet de crème glacée et bien mélanger. Une fois le mélange bien froid, turbinez dans la Borealia. Versez cette dernière préparation sur le sorbet abricot et posez directement le disque de meringue dessus. Mettre au congélateur pour une douzaine d'heure.

Versez le sucre dans la crème et montez en chantilly. Démoulez le vacherin sur un plateau de service. A l'aide de la grande spatule coudée, lissez une partie de la chantilly sur le coté du vacherin, aidez vous d'un plateau tournant si vous en avez un. Collez des petites meringues sur le coté, avant que la chantilly ne congèle. Décorez le reste du vacherin avec le reste de chantilly à l'aide de la poche à douille, vous pouvez vous amusez avec différentes couleurs dans différentes poches à douilles. Remettre le vacherin au congélateur pour minimum 4h pour qu'il prenne. Pour la dégustation, laissez le prendre en température 30 min au réfrigérateur.

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