Étape 1 A faire 1 jour avant. Monter les blancs avec le sucre petit à petit bien ferme. Dresser des petits disques de 6 cm pour insérer et fermer, des bâtonnets des petites meringues pour la déco sur la toile de cuisson. Ajoutez des éclats de noisettes concassées au Tornado. Cuire 1h30 à 90 degrés. Laissez refroidir et mettre sous vide pour les garder bien croustillantes

Étape 2 A faire 1 jour avant Chauffer l'eau à 30 degrés, ajouter le sucre et le stabilisateur mélangé. Mélanger à la cuillère magique vivement. Porter à 80 degrés. Laisser refroidir puis ajouter les poires pelées et coupées. Mixer le tout. Filmer au contact. Laisser refroidir au frigo 1 heure. Turbiner 40 min et mouler dans le moule mini muffins pour 8 portions. Mettre au congélateur. Garder le reste ou dégustez le!!

Étape 3 A faire un jour avant Chauffer le lait et la crème. Ajouter le stabilisateur et bien fouetter le tout. Ajouter les jaunes. Faire cuire à 80 degrés en remuant. Laisser tiédir puis ajouter la crème de marron. Perso je mixe le tout pour que ce soit homogène. Mettre dans le pichet bec verseur et filmer au contact. Laisser toute la nuit.

Étape 4 Montage: Turbiner la crème de marron et en mettre un peu au fond des 8 moules pâquerettes, écarter à l'aide d'une cuillère. Ajouter l'insert poires, puis quelques éclats de meringues, un peu de glace marron et finir avec la meringue en disque ou des brisures. Faire les 8. Couvrir d'une toile de cuisson. Mettre au congélateur 12 heures. Démouler et décorer avec crème de marron, dés de meringues, dés de poires, éclats de noisettes. Un délice automnal!!