2 sachet(s) de stabilisateur pour glaces "gourmandises"
85 gramme(s) de caramel en poudre
3 jaunes d'oeufs moyens de 15 g chacun
le mix au caramel maturé
5 étapes
1
Clipsez le fouet sur les lames. Versez le lait et la crème dans le bol du cook'in et faites chauffer 4 mn, 140 °C, vitesse 3. Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
4 min
140 °C
3
2
Ajoutez le lait en poudre, le sucre, le glucose et les sachets de stabilisateur dans le bol puis mélangez 1 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
1 min
5
3
Ajoutez le caramel en poudre et les jaunes d'oeufs dans le bol et faites cuire 10 mn, 80 °C, vitesse 3. Ne mettez pas le verre doseur sur le couvercle.
Accessoire(s) :
10 min
80 °C
3
4
Filtrez la préparation que vous mettez dans un cul-de-poule. Filmez et laissez maturer votre mix pendant 24 heures au réfrigérateur.
5
Le lendemain, remettez la préparation dans le bol du cook'in et mixez 20 secondes en programmant 4 impulsions turbo. Réalisez votre glace dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. Entreposez-la au congélateur jusqu'au montage.
Versez le sucre dans le bol, posez le panier inox par-dessus et mixez 10 secondes, vitesse 10 .
Accessoire(s) :
10 s
10
2
Enlevez le panier inox puis ajoutez la farine, le beurre froid et une pincée de sel et mélangez 45 secondes, vitesse 4.
45 s
4
3
Ajoutez les jaunes par l'orifice. Réglez rissoler 45 secondes avec l'i-Cook'in ou vitesse 1 avec le cook'in 3.0
Rissoler :
45 s
4
Puis pour homogénéiser la pâte, réglez 1 mn 15 secondes, fonction pétrissage.
Petrissage :
1 min 15 s
5
La pâte doit être rassemblée dans le fond du bol. Si ce n'est pas le cas (la qualité du beurre est importante), programmez à nouveau 15 secondes, fonction pétrissage. Si la pâte est rassemblée, passez cette étape.
Petrissage :
15 s
6
Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes. 30 mn plus tard... Mettez la pâte sur votre roul'pat, posez du film alimentaire par-dessus et étalez-la en un rectangle de 17 x 29 cm. Puis recoupez ce rectangle en deux en le recoupant dans la longueur : vous obtenez 2 rectangles de 7 x 29 et 9 x 29 cm respectivement. Piquez la pâte et entreposez le roul'pat au congélateur pendant 10 mn afin de faciliter la mise en cuisson. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée. Déposez les deux rectangles de pâte sur la toile de cuisson et enfournez une vingtaine de minutes. Sortez la plaque du four, enlevez la toile de la plaque aluminium. Attendez que les fonds de pâte soient froids puis déposez-les sur une grille à pieds. Réservez jusqu'au montage.
la crème réservée que vous ajouterez lentement par l'orifice quand le cook'in aura démarré
le beurre réservé à ajouter après la crème quand le cook'in fonctionne
8 étapes
1
Posez un moule à bûche sur une plaque perforée.
2
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez le beurre. Réservez-le.
3
Posez un pichet à long bec sur le couvercle et pesez la crème. Réservez-la.
4
Mettez le sucre dans le bol PROPRE ET SEC puis réglez 2 mn 30 secondes, 140°C, vitesse 2. Ne mettez pas le verre doseur. Pendant l'étape, si le bol fume, c'est normal.
Accessoire(s) :
2 min 30 s
2
5
A la sonnerie, programmez 3 mn, 120 °C, vitesse 3 puis tandis que le cook'in tourne, ajoutez la crème lentement par l'orifice puis le beurre. Attention, c'est chaud ! Ne mettez pas le verre doseur quand vous aurez ajouté la crème et le beurre.
Accessoire(s) :
3 min
120 °C
3
6
Clipsez le fouet sur les lames. Puis, réglez 10 mn, 100 °C, vitesse 3. Cette étape va permettre de rendre plus goûteux votre caramel. Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
10 min
100 °C
3
7
Enfin, programmez 4 mn, vitesse 3 afin de refroidir la préparation. Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
4 min
3
8
Versez la sauce au caramel dans le moule à bûche puis entreposez-le au congélateur quelques instants.
Sortez le moule à bûche. Déposez par-dessus la sauce au caramel le rectangle de pâte sablée de 7 x 28 cm que vous aurez retaillé si besoin. Tassez bien. Puis remplissez le moule avec la crème glacée au caramel. Déposez enfin le rectangle en pâte sablée de 9 x 28 cm retaillé si besoin. Appuyez bien afin d'éliminer les trous éventuels. Filmez le moule puis entreposez-le au congélateur pendant au moins 6 heures.
Mettez 500 g d'eau dans le bol. Fermez le bol avec le couvercle et verrouillez-le sur le socle. Posez un support cul-de-poule à l'envers sur le couvercle du cook'in. Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
2
Mettez ensuite un cul-de-poule sur le support et pesez le chocolat puis le beurre de cacao. Programmez 9 mn, 120 °C, vitesse 2.
Accessoire(s) :
9 min
120 °C
2
3
A la fin de l'étape, le chocolat et le beurre de cacao sont fondus. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'avoir un chocolat homogène.
Accessoire(s) :
4
Posez à nouveau le cul-de-poule sur le support cul-de-poule et pesez l'huile. Mélangez à nouveau avec une spatule. Sortez le moule bûche du congélateur. Enlevez le moule puis déposez le twix sur une grille à pieds mise elle-même sur une toile de cuisson ou sur un grand . Versez le chocolat fondu sans attendre sur le twix et rapidement. À l'aide d'une petite spatule coudée, finissez de le répartir de façon homogène, toujours très rapidement.
5
Récupérez le chocolat fondu en excès qui s'est déposé sur la toile de cuisson ou le grand et répartissez-le sur le twix à l'aide d'une cuillère en le faisant couler lentement et en faisant des gestes rapides de droite à gauche : le chocolat tombe en filet et forme des lignes fines transversalement sur le twix. Dégustez.
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