Étape 1 Recette de nos chefs Guy Demarle (livre bien plus que des briochettes) Préparer la crème au jasmin Faire bouillir le lait. Infuser les sachets de thé 10 minutes puis retirez les. Compléter avec du lait pour avoir à nouveau 260g de lait. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait et la fécule de mais. Reverser l'ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement. Mélanger et ajouter le chocolat. Bien mélanger, étaler sur une toile de cuisson, filmer au contact et laisser refroidir. Coques en chocolat: Placer les empreintes briochettes sur une plaque aluminium. Faire fondre le chocolat au bain marie et le tempérer Monter la température du chocolat à plus de 40° Retirer le cul de poule du bain marie et mélanger le chocolat à la spatule pour le faire refroidir à 35°. incorporez alors 2.5g de mycryo (beurre de cacao) et mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne 31°. Répartir le chocolat dans les 12 empreintes et à l'aide d'un pinceau (ou du manche rond d'une spatule en silicone) remonter le chocolat sur les parois de chaque briochette pour chemiser la totalité de l'empreinte. Bien racler les bords du moule pour qu'ils soient nets. Recommencer une seconde fois, si besoin, quand le chocolat est figé. Placez 20 minutes au frais puis démoulez.

Étape 2 Mélanger les biscuits mixés avec 30 g du sirop des pêches et la liqueur. Coupez les pêches en cubes et ajoutez les au biscuit, puis répartir la préparation dans le fond de chaque coque en chocolat. Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème froide. Garnir les coques avec cette crème à l'aide de la poche à douille cannelée. Décorer avec des lamelles de pêches et des feuilles de Menthe NB: variante avec un crème vanille et des fraises fraiches.