Étape 1
Ramenez le foie à température ambiante.
Séparez les 2 lobes. Incisez le premier lobe dans le sens de la longueur avec un couteau à bout rond. Vous trouverez une veine externe et une veine interne, suivez les trajets en vous aidant avec le couteau pour retirer le tout. Recommencez avec le deuxième. Reconstituez les lobes à plat, disposez les dans un plat en verre.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur les lobes. Mélangez délicatement et refermez les lobes. Filmez le plat, mettez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préchauffez le four à 90°C.
Moulez le foie dans le petit moule cake, peau à l'extérieur, lissez bien. Faites cuire 50 minutes dans un four non ventilé, ou 30 minutes dans un four combiné. Le foie doit être à 55°C, les gouttes de graisse perlent à la surface.
Faites le refroidir pendant 1h sur le plan de travail pour que la graisse fige, puis mettre au réfrigérateur. Consommez-le 48 heures après avec un pain de campagne.
Si vous voulez le cuire à la vapeur au i cook'in, suivez la recette d'Agnès Herter

Étape 2