Tempérage du chocolat

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Tempérage du chocolatRecette créée le samedi 15 août 2015 à 12h13

PRÊT EN

15 min
Simple
0 pers.
Eco.

Préparation

Ingredients
4 gramme(s) de Mycryo

4 gramme(s) de Mycryo

450 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

450 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

4 étapes
1
Retrouvez toutes les astuces du tempérage dans le livret Chocolat !
Cette recette s'adapte au 3 sortes de chocolat.
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie :
Cette option est la plus délicate car l 'eau est l 'ennemi du chocolat.
L 'idéal est donc de poser le cul-de-poule sur une casserole de diamètre adaptée car il n 'est pas nécessaire que le fond soit dans l 'eau, seule la vapeur suffit à faire fondre le chocolat.
Retirez le cul-de-poule du bain-marie dès que le chocolat est totalement fondu.
3
Faire fondre le chocolat au micro-ondes :
Mettez le bol plastique dans le micro-ondes, réglé sur 750W.Chocolat noir : programmez 1 min + 1 min + 30 sec.
Mélangez systématiquement à chaque étape.
4
Chocolat au lait / blanc : programmez 1 mn puis des cycles de 30 sec.
Mélangez systématiquement à chaque étape.
Votre chocolat doit être totalement fondu (température comprise entre 37 °C et 40 °C).
Faites baisser la température de votre chocolat à 35 °C.
Pour qu 'elle baisse plus rapidement mélangez régulièrement avec la petite spatule haute température.
Dès que vous atteignez 35 °C, ajoutez la poudre de beurre de cacao.
Mélangez de nouveau pour faire baisser la température à 31 °C pour le chocolat noir, 30 °C pour le chocolat au lait et 29 °C pour le chocolat blanc, température à laquelle vous allez pouvoir travailler le chocolat. Lorsque votre chocolat commence bien à cristalliser, il est prêt.
Bon appétit !
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