Pour 5 tatins : Lavez les aubergines et coupez les en dés. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir les aubergines environ 8 à 10 minutes. Ajoutez le pesto rosso et le parmesan, mélangez. Lavez les tomates et coupez les en rondelles un peu épaisses. Placez une rondelle de tomates au fond de l'empreinte Grand rond. Versez les aubergines en tassant bien. Mettez une tranche de mozzarella sur les aubergines. Avec l'aide d'un emporte pièce de 13 cm, découpez des cercles dans la pâte feuilletée. Placez les cercles sur la mozzarella en rentrant bien la pâte sur les bords. Faites un petit trou au centre de la pâte avec l'aide d'un couteau pour empêcher de gonfler. Enfournez pour environ 20 à 25 minutes à 200°. Servez chaud.