Tartelettes citrus

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Tartelettes citrusRecette créée le lundi 27 mai 2019 à 11h18

PRÊT EN

1 h
Simple
6 pers.
Eco.
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FROID

30 min

CUISSON

1 h 25

Préparation de la pâte sablée

Ingredients
30 gramme(s) de  poudre d'amandes

30 gramme(s) de poudre d'amandes

1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

120 gramme(s) de beurre mou

120 gramme(s) de beurre mou

100 gramme(s) de sucre.

100 gramme(s) de sucre.

250 gramme(s) de  farine

250 gramme(s) de farine

3 étapes
1
Mélangez le beurre mou avec le sucre.
Incorporez l’œuf puis la poudre d’amandes et la farine.
Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d’épaisseur entre deux toiles de cuisson Guy Demarle et placez au frais 30 minutes.
2
Etalez la pâte et détaillez des fonds de 14 cm de diamètre environ. Foncez-les dans les cercles et coupez l’excédent.
Placez les fonds sur une toile SILPAIN préalablement placée sur une plaque perforée et réservez au frais le temps de préchauffer le four.


3
Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6). Faites cuire les fonds 15 minutes à 175°C (th. 5-6).

Préparation de la meringue

Ingredients
10 gramme(s) de  sucre glace

10 gramme(s) de sucre glace

1 c.à.c de jus de citron.

1 c.à.c de jus de citron.

30 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

30 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

 colorant jaune

colorant jaune

50 gramme(s) de sucre.

50 gramme(s) de sucre.

3 étapes
1
Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre, le jus de citron et le colorant.
Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé.
2
Mettez la meringue dans une poche à douilles munie d’une petite douille unie et dressez des bâtonnets de meringue sur la toile SILPAIN préalablement posée sur une plaque perforée.
3
Préchauffez votre four à 70°C (th. 2-3) et faites cuire les meringues 1 h 30 minutes à 70°C (th. 2-3).

Préparation de la gelée de citron basilic

Ingredients
50 gramme(s) d'eau.

50 gramme(s) d'eau.

4 gramme(s) de pectine NH

4 gramme(s) de pectine NH

80 gramme(s) de segments de citrons jaunes

80 gramme(s) de segments de citrons jaunes

3 feuille(s) de basilic

3 feuille(s) de basilic

50 gramme(s) de sucre.

50 gramme(s) de sucre.

2 étapes
1
Mélangez le sucre avec la pectine et versez dans une casserole avec l’eau.
Portez à ébullition et faites cuire 2 minutes.
2
Ajoutez les segments des citrons et portez à frémissement.

Laissez refroidir puis ajoutez le basilic ciselé. Réservez au frais.

Préparation de la crème de cédrat

Ingredients
3 gramme(s) de gélatine.

3 gramme(s) de gélatine.

110 gramme(s) de jus de cédrats

110 gramme(s) de jus de cédrats

100 gramme(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) de sucre.

100 gramme(s) de sucre.

110 gramme(s) de beurre doux

110 gramme(s) de beurre doux

2 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Battez les œufs puis ajoutez le sucre. Fouettez.

2
Versez le jus de cédrats dans une casserole avec les zestes d’1 cédrat finement râpés.
Conservez l’écorce d’un cédrat pour la décoration.
Laissez cuire à petit feu jusqu’à épaississement puis ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
Laissez refroidir.

Montez la crème refroidie avec le beurre mou au batteur.

Pour le lemonquat confit

Ingredients
40 gramme(s) d'eau.

40 gramme(s) d'eau.

2 lemonquats

2 lemonquats

60 gramme(s) de sucre.

60 gramme(s) de sucre.

1 étape
1
Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez les lemonquats coupés en rondelles et quelques longs zestes de cédrat.
Portez de nouveau à ébullition et réservez.
Égouttez à la dernière minute.

Pour le cédrat confit

Ingredients
 eau.

eau.

 écorce(s) de cédrat(s)

écorce(s) de cédrat(s)

 sucre.

sucre.

 sel.

sel.

2 étapes
1
Récupérez l'écorce d’un cédrat réservé et coupez-le en fines lamelles avec une mandoline (position 2).
Salez une quantité d’eau et mettez les écorces dedans. Portez à ébullition puis égouttez.

Versez dans une casserole le même poids d’eau et de sucre que les écorces de cédrat.
Portez à ébullition et puis laissez reposer 30 minutes.
Recommencez 2 fois puis réservez dans un récipient.
2
Montage
Dans chaque fond de tartelette, répartissez une fine couche de gelée de citron basilic puis dressez la crème de cédrat par-dessus à l’aide d’une poche à douilles.
Déposez au milieu une rondelle de lemonquat confit et de cédrat.
Disposez les meringues.
Bon appétit !

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