Surprises aux pommes meringuées sur sablés

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Surprises aux pommes meringuées sur sablés Recette créée le dimanche 9 septembre 2018 à 09h03

PRÊT EN

42 min
Simple
12 pers.
Eco.
Délicieux

5 Notes

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TEMPS ROBOT

42 min 30 s

FROID

6 h

CUISSON

40 min

La veille : Réalisez les confits de framboises :

Ingredients
200 gramme(s) de purée de Framboise Capfruit

200 gramme(s) de purée de Framboise Capfruit

65 gramme(s) de sucre semoule

65 gramme(s) de sucre semoule

5 gramme(s) de de pectine nh

5 gramme(s) de de pectine nh

2 étapes
1
Voici une recette pour 15 personnes :

Placez un moule flexipan origine 24 ou 48 petits fours sur une plaque perforée.
Dans le bol du cook'in, mettez la purée de framboises, le sucre et la pectine.
Puis programmez 5 mn, 80 °C, vitesse progressive 3 à 5.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
Progressive :    
5 min      
80 °C      
3      
5      
2
Transvasez la préparation dans un pichet à long bec et remplissez 15 empreintes du moule.
Réservez les confits au réfrigérateur le temps de réaliser la compote gélifiée.

Toujours la veille : Réalisez la compote de pommes gélifiée :

Ingredients
6 Feuilles de gélatine de 2g

6 Feuilles de gélatine de 2g

1000 gramme(s) + 500 gramme(s) de pommes

1000 gramme(s) + 500 gramme(s) de pommes

150 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de sucre

1 gousse(s) de de vanille égrainée

1 gousse(s) de de vanille égrainée

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

6 étapes
1
Placez un moule flexipan inspiration 15 sphères 3 D sur une plaque perforée.
Pelez, enlevez le cœur des pommes, coupez-les en dés.
Réservez-les.
2
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.
3
Dans le bol du cook'in, mettez 1 kg de dés de pommes, ajoutez le sucre, les grains de la gousse de vanille fendue en deux au préalable.
Puis réglez 5 mn, 100 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.
Mettez le verre doseur.
Rissoler :    
5 min      
100 °C      
4
A la sonnerie, le reste des pommes puis faites compoter 15 mn, 100 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.
Mettez le verre doseur.
Rissoler :    
15 min      
100 °C      
5
Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées puis mélangez 30 secondes, vitesse 5.
30 s      
5      
6
A la sonnerie, transvasez la compote dans les empreintes que vous remplissez aux ¾.
Démoulez les confits de framboises et mettez-en un dans chaque empreinte sphère 3D.
Terminez de remplir avec le reste de compote.
Entreposez la plaque d'empreintes au congélateur pendant environ 6 heures.

Réalisez les sablés :

Ingredients
240 gramme(s) de farine T45

240 gramme(s) de farine T45

10 gramme(s) de  levure chimique

10 gramme(s) de levure chimique

140 gramme(s) de sucre semoule

140 gramme(s) de sucre semoule

160 gramme(s) de de beurre mou

160 gramme(s) de de beurre mou

4 jaunes d'oeufs

4 jaunes d'oeufs

3 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis placez une toile silpain flexipan air sur une plaque perforée.
Mettez tous les ingrédients dans le bol et réglez 1 mn, vitesse 4.
Aidez avec la spatule à collerette si besoin.


Accessoire(s) :
Spatule
sans verre-doseur
1 min      
4      
2
A la sonnerie, raclez les bords du bol puis programmez 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.
Aidez avec la spatule à collerette si besoin.
Accessoire(s) :
Spatule
sans verre-doseur
Rissoler :    
1 min      
3
Partagez la pâte en 15 parts de 40 g chacune et formez des boules.
Posez un découpoir de 9,5 cm de diamètre sur la silpain.
Posez au centre une boule de pâte et aplatissez-la afin de lui donner la forme du découpoir.
Retirez le découpoir et recommencez l'opération afin de remplir la toile.
Vous en mettez entre 6 ou 8 sur la toile silpain en veillant à bien les espacer puis vous
enfournez pour une quinzaine de minutes.
Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez-les sur une grille à pieds.
Faites encore une ou deux fournées.

Montage :

Ingredients
1 étape
1
Démoulez les sphères de pommes et laissez-les décongeler une trentaine de minutes.
Puis déposez une sphère par sablé.


Réalisez la meringue italienne :

Ingredients
30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

120 gramme(s) de  de sucre semoule

120 gramme(s) de de sucre semoule

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

2 blancs d'œufs

2 blancs d'œufs

 les 30 g de sucre réservé que vous ajouterez par l'orifice quand le cook'in aura démarré

les 30 g de sucre réservé que vous ajouterez par l'orifice quand le cook'in aura démarré

 puis le sirop à 121 °c

puis le sirop à 121 °c

45 billes sucrées nacrées

45 billes sucrées nacrées

4 étapes
1
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 30 g de sucre.
Réservez.
2
Posez une casserole sur le couvercle du cook'in et pesez 120 g de sucre puis ajoutez 50 g d'eau.
Réservez.
3
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol du cook'in, mettez les blancs puis programmez 15 mn, vitesse progressive 3 à 5.
Quand la cook'in aura démarré, ajoutez les 30 g de sucre par l'orifice.

Pendant ce temps, mettez la casserole contenant le sucre et l'eau sur le feu et faites cuire afin d'obtenir un sirop à 121 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
Quand le sirop est à 121 °C, ajoutez-le par l'orifice en filet (normalement il s'est écoulé 6 mn au moment où vous ajoutez le sirop).
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Progressive :    
15 min      
3      
5      
4
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réalisez de petites meringues tout autour de chaque sphère de pommes.
Décorez selon vos envies.
Réservez au frais jusqu'au service.
Bon appétit !

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