Placez un moule flexipan origine 24 ou 48 petits fours sur une plaque perforée. Dans le bol du cook'in, mettez la purée de framboises, le sucre et la pectine. Puis programmez 5 mn, 80 °C, vitesse progressive 3 à 5.
Accessoire(s) :
Progressive :
5 min
80 °C
3
5
2
Transvasez la préparation dans un pichet à long bec et remplissez 15 empreintes du moule. Réservez les confits au réfrigérateur le temps de réaliser la compote gélifiée.
Toujours la veille : Réalisez la compote de pommes gélifiée :
Ingredients
6 Feuilles de gélatine de 2g
1000 gramme(s) + 500 gramme(s) de pommes
150 gramme(s) de sucre
1 gousse(s) de de vanille égrainée
les feuilles de gélatine réhydratées et essorées
6 étapes
1
Placez un moule flexipan inspiration 15 sphères 3 D sur une plaque perforée. Pelez, enlevez le cœur des pommes, coupez-les en dés. Réservez-les.
2
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.
3
Dans le bol du cook'in, mettez 1 kg de dés de pommes, ajoutez le sucre, les grains de la gousse de vanille fendue en deux au préalable. Puis réglez 5 mn, 100 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0. Mettez le verre doseur.
Rissoler :
5 min
100 °C
4
A la sonnerie, le reste des pommes puis faites compoter 15 mn, 100 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0. Mettez le verre doseur.
Rissoler :
15 min
100 °C
5
Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées puis mélangez 30 secondes, vitesse 5.
30 s
5
6
A la sonnerie, transvasez la compote dans les empreintes que vous remplissez aux ¾. Démoulez les confits de framboises et mettez-en un dans chaque empreinte sphère 3D. Terminez de remplir avec le reste de compote. Entreposez la plaque d'empreintes au congélateur pendant environ 6 heures.
Réalisez les sablés :
Ingredients
240 gramme(s) de farine T45
10 gramme(s) de levure chimique
140 gramme(s) de sucre semoule
160 gramme(s) de de beurre mou
4 jaunes d'oeufs
3 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis placez une toile silpain flexipan air sur une plaque perforée. Mettez tous les ingrédients dans le bol et réglez 1 mn, vitesse 4. Aidez avec la spatule à collerette si besoin.
Accessoire(s) :
1 min
4
2
A la sonnerie, raclez les bords du bol puis programmez 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0. Aidez avec la spatule à collerette si besoin.
Accessoire(s) :
Rissoler :
1 min
3
Partagez la pâte en 15 parts de 40 g chacune et formez des boules. Posez un découpoir de 9,5 cm de diamètre sur la silpain. Posez au centre une boule de pâte et aplatissez-la afin de lui donner la forme du découpoir. Retirez le découpoir et recommencez l'opération afin de remplir la toile. Vous en mettez entre 6 ou 8 sur la toile silpain en veillant à bien les espacer puis vous enfournez pour une quinzaine de minutes. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez-les sur une grille à pieds. Faites encore une ou deux fournées.
Montage :
Ingredients
1 étape
1
Démoulez les sphères de pommes et laissez-les décongeler une trentaine de minutes. Puis déposez une sphère par sablé.
Réalisez la meringue italienne :
Ingredients
30 gramme(s) de sucre
120 gramme(s) de de sucre semoule
50 gramme(s) d'eau
2 blancs d'œufs
les 30 g de sucre réservé que vous ajouterez par l'orifice quand le cook'in aura démarré
puis le sirop à 121 °c
45 billes sucrées nacrées
4 étapes
1
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 30 g de sucre. Réservez.
2
Posez une casserole sur le couvercle du cook'in et pesez 120 g de sucre puis ajoutez 50 g d'eau. Réservez.
3
Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol du cook'in, mettez les blancs puis programmez 15 mn, vitesse progressive 3 à 5. Quand la cook'in aura démarré, ajoutez les 30 g de sucre par l'orifice.
Pendant ce temps, mettez la casserole contenant le sucre et l'eau sur le feu et faites cuire afin d'obtenir un sirop à 121 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre. Quand le sirop est à 121 °C, ajoutez-le par l'orifice en filet (normalement il s'est écoulé 6 mn au moment où vous ajoutez le sirop).
Accessoire(s) :
Progressive :
15 min
3
5
4
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réalisez de petites meringues tout autour de chaque sphère de pommes. Décorez selon vos envies. Réservez au frais jusqu'au service.
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