Préparation du confit de mandarines
1
Faites chauffer la purée de mandarine avec les 20 g de sucre. Dès que le mélange atteint 40°C, retirez du feu.
2
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la pectine avec les 20 g de sucre restants puis versez-les en pluie sur la purée de mandarine sans cesser de mélanger au fouet.
Portez à ébullition environ 1 minute.
3
Placez votre moule Double Savarins sur une plaque perforée et versez le confit dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 1 heure.
4
Fans de petits choux, vous devez vous mesurer à cette recette de Saint Honoré : une madeleine au chocolat comme base à biscuit, un confit de mandarine pour le fondant, surmonté d’un chou caramélisé définitivement craquant. Pas de doute, vous êtes au Paradis.
Préparation du biscuit madeleine au chocolat
1
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre ® Plat sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace.
2
Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés.
Versez le lait et mélangez.
3
Faites fondre le beurre au micro-ondes et incorporez-le chaud au mélange précédent. Mélangez.
4
Versez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Sortez du four et démoulez sur une planche à découper. Découpez 2 disques de 19 cm de diamètre. Réservez.
Préparation de la mousse légère au chocolat au lait
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le lait chaud en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.
3
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat dès que celui-ci atteint 32°C.
4
Placez votre moule Double Savarins sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes en les remplissant aux ¾. Conservez le reste de crème pour garnir les choux.
5
Sortez les inserts de confit de mandarines du congélateur et placez-en un dans chaque empreinte. Placez au congélateur pendant 6 heures.
Préparation de la pâte à choux
1
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sans cesser de remuer.
2
Mettez la farine dans un cul-de-poule et versez le mélange chaud dessus. Mélangez au fouet.
3
Ajoutez les œufs un à un tout en mélangeant au fouet. Ajustez la texture de la pâte en ajoutant un peu de lait chaud pour la rendre souple et tombante sans être coulante.
4
Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez votre toile SILPAIN® sur une plaque perforée.
Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie d’une douille unie de 10 mm et dressez 9 choux sur la toile. Faites cuire 20 minutes à 190°C (th. 6-7) jusqu’à ce que les choux aient une belle coloration.
Préparation du caramel
1
Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre et le glucose. Faites bouillir puis laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à obtenir un caramel blond.
2
Trempez les choux cuits dans le caramel puis garnissez-les avec le reste de mousse légère au chocolat au lait.
Montage
1
Sortez les mousses du congélateur et démoulez-les sur les biscuits. Déposez les choux garnis autour.
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