St-Honoré au chocolat au lait et mandarine

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Nouveau !St-Honoré au chocolat au lait et mandarineRecette créée le mercredi 17 novembre 2021 à 15h28

PRÊT EN

12 h
Accessible
12 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

6 h

FROID

4 h

CUISSON

45 min

Préparation du confit de mandarines

IngredientsListe de courses
200 gramme(s) de purée de mandarine

200 gramme(s) de purée de mandarine

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de pectine

3 gramme(s) de pectine

4 étapes
1
Faites chauffer la purée de mandarine avec les 20 g de sucre. Dès que le mélange atteint 40°C, retirez du feu.

2
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la pectine avec les 20 g de sucre restants puis versez-les en pluie sur la purée de mandarine sans cesser de mélanger au fouet.

Portez à ébullition environ 1 minute.
3
Placez votre moule Double Savarins sur une plaque perforée et versez le confit dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 1 heure.
4
Fans de petits choux, vous devez vous mesurer à cette recette de Saint Honoré : une madeleine au chocolat comme base à biscuit, un confit de mandarine pour le fondant, surmonté d’un chou caramélisé définitivement craquant. Pas de doute, vous êtes au Paradis.

Préparation du biscuit madeleine au chocolat

IngredientsListe de courses
165 gramme(s) d'oeuf(s)

165 gramme(s) d'oeuf(s)

90 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre glace

90 gramme(s) de sucre glace

175 gramme(s) de farine T55

175 gramme(s) de farine T55

35 gramme(s) de cacao en poudre

35 gramme(s) de cacao en poudre

7 gramme(s) de levure chimique

7 gramme(s) de levure chimique

55 gramme(s) de lait

55 gramme(s) de lait

130 gramme(s) de beurre demi-sel

130 gramme(s) de beurre demi-sel

4 étapes
1
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre FLEXIPAN® Plat sur une plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace.

2
Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés.
Versez le lait et mélangez.
3
Faites fondre le beurre au micro-ondes et incorporez-le chaud au mélange précédent. Mélangez.
4
Versez la pâte dans le moule FLEXIPAN Plat et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Sortez du four et démoulez sur une planche à découper. Découpez 2 disques de 19 cm de diamètre. Réservez.

Préparation de la mousse légère au chocolat au lait

IngredientsListe de courses
5 gramme(s) de gélatine

5 gramme(s) de gélatine

310 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

310 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

225 gramme(s) de lait

225 gramme(s) de lait

450 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

450 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

5 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le lait chaud en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.
3
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat dès que celui-ci atteint 32°C.
4
Placez votre moule Double Savarins sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes en les remplissant aux ¾. Conservez le reste de crème pour garnir les choux.
5
Sortez les inserts de confit de mandarines du congélateur et placez-en un dans chaque empreinte. Placez au congélateur pendant 6 heures.

Préparation de la pâte à choux

IngredientsListe de courses
75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de lait

75 gramme(s) de lait

70 gramme(s) de beurre

70 gramme(s) de beurre

3 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de sel

3 gramme(s) de sel

100 gramme(s) de farine T55

100 gramme(s) de farine T55

150 gramme(s) d'oeuf(s)

150 gramme(s) d'oeuf(s)

4 étapes
1
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sans cesser de remuer.
2
Mettez la farine dans un cul-de-poule et versez le mélange chaud dessus. Mélangez au fouet.
3
Ajoutez les œufs un à un tout en mélangeant au fouet. Ajustez la texture de la pâte en ajoutant un peu de lait chaud pour la rendre souple et tombante sans être coulante.
4
Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez votre toile SILPAIN® sur une plaque perforée.

Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie d’une douille unie de 10 mm et dressez 9 choux sur la toile. Faites cuire 20 minutes à 190°C (th. 6-7) jusqu’à ce que les choux aient une belle coloration.

Préparation du caramel

IngredientsListe de courses
100 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) d'eau

250 gramme(s) de sucre

250 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

100 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

2 étapes
1
Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre et le glucose. Faites bouillir puis laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à obtenir un caramel blond.
2
Trempez les choux cuits dans le caramel puis garnissez-les avec le reste de mousse légère au chocolat au lait.

Montage

IngredientsListe de courses
1 étape
1
Sortez les mousses du congélateur et démoulez-les sur les biscuits. Déposez les choux garnis autour.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule Savarin x 2 FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Pistoles de chocolat au lait 40% Ghana 1 kg
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  • Purée de mandarine 1 kg
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  • Moule FLEXIPAN® ORIGINE Plat 2 cm
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  • Toile SILPAIN® 40 cm x 30 cm

    Produit indisponible

  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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