Petits St-Honoré au chocolat au lait et mandarine

Nouveau !Petits St-Honoré au chocolat au lait et mandarineRecette créée le mercredi 15 septembre 2021 à 14h30

PRÊT EN

11 h 50
Accessible
8 pers.
Moyen
CONGÉLATION

6 h

FROID

4 h

CUISSON

35 min

Préparation du biscuit madeleine au chocolat

IngredientsListe de courses
165 gramme(s) d'oeuf(s)

165 gramme(s) d'oeuf(s)

90 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre glace

90 gramme(s) de sucre glace

175 gramme(s) de farine t55

175 gramme(s) de farine t55

35 gramme(s) de cacao en poudre

35 gramme(s) de cacao en poudre

7 gramme(s) de levure chimique

7 gramme(s) de levure chimique

55 gramme(s) de lait

55 gramme(s) de lait

130 gramme(s) de beurre demi-sel

130 gramme(s) de beurre demi-sel

4 étapes
1
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace.
2
Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés.
3
Versez le lait et mélangez. Faites fondre le beurre au micro-ondes et incorporez-le chaud au mélange précédent. Mélangez.
4
Versez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Sortez du four et démoulez sur une toile de cuisson. Réservez.

Préparation du confit de mandarines

IngredientsListe de courses
200 gramme(s) de purée de mandarine

200 gramme(s) de purée de mandarine

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de pectine

3 gramme(s) de pectine

3 étapes
1
Faites chauffer la purée de mandarine avec les 20 g de sucre. Dès que le mélange atteint 40°C, retirez du feu.
2
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la pectine avec les 20 g de sucre restants puis versez-les en pluie sur la purée de mandarine sans cesser de mélanger au fouet.
Portez à ébullition environ 1 minute.
3
Placez votre moule Petits fours sur une plaque perforée et versez le confit dans 9 empreintes. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Préparation de la mousse légère au chocolat au lait

IngredientsListe de courses
3 gramme(s) de gélatine

3 gramme(s) de gélatine

110 gramme(s) de lait

110 gramme(s) de lait

150 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

150 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

6 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Faites bouillir le lait puis faites-y fondre la gélatine essorée.
3
Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le lait chaud en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.
4
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat dès que celui-ci atteint 32°C.
5
Placez votre moule mini St-Honoré sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes en les remplissant aux ¾. Conservez le reste de crème pour garnir les choux.
6
Sortez les inserts de confit de mandarines du congélateur et placez-en un dans chaque empreinte. Placez au congélateur pendant 6 heures.

Préparation de la pâte à choux

IngredientsListe de courses
50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) de lait

50 gramme(s) de lait

50 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de beurre

2 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de sel

75 gramme(s) de farine t55

75 gramme(s) de farine t55

100 gramme(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) d'oeuf(s)

4 étapes
1
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sans cesser de remuer.
2
Mettez la farine dans un cul-de-poule et versez le mélange chaud dessus. Mélangez au fouet.
3
Ajoutez les oeufs un à un tout en mélangeant au fouet. Ajustez la texture de la pâte en ajoutant un peu de lait chaud pour la rendre souple et tombante sans être coulante.
4
Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée.

Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie d’une douille unie de 10 mm et dressez 9 choux sur la toile. Faites cuire 20 minutes à 190°C (th. 6-7) jusqu’à ce que les choux aient une belle coloration.

Préparation du caramel

IngredientsListe de courses
70 gramme(s) d'eau

70 gramme(s) d'eau

160 gramme(s) de sucre

160 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

2 étapes
1
Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre et le glucose. Faites bouillir puis laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à obtenir un caramel blond.
2
Trempez les choux cuits dans le caramel puis garnissez-les avec le reste de mousse légère au chocolat au lait.

Montage

IngredientsListe de courses
2 étapes
1
Détaillez le biscuit madeleine au chocolat à l’aide d’un découpoir de 8 cm de diamètre.
2
Sortez les mini St-Honoré du congélateur et démoulez-les sur un biscuit. Déposez un choux garni sur chacun.

Bon appétit !

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    1 commentaires
    astrid51
    astrid51

    Bon

    une question : est ce à dire que le dessert se mange surgelé?