Petits St-Honoré au chocolat au lait et mandarine

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Petits St-Honoré au chocolat au lait et mandarineRecette créée le mercredi 15 septembre 2021 à 14h30
11 h 50Accessible8 pers.Moyen

PRÊT EN

11 h 50
Accessible
8 pers.
Moyen
CONGÉLATION

6 h

FROID

4 h

CUISSON

35 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Lot de 4 douilles
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Thermomètre digital
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  • Spatule haute température 25 cm
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  • Support poches à douilles
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  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Poche à douilles
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  • Verre Doseur 1L
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  • Fouet 17 cm
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  • Préparation du biscuit madeleine au chocolat

    IngredientsListe de courses
    165 gramme(s) d'oeuf(s)

    165 gramme(s) d'oeuf(s)

    90 gramme(s) de sucre inverti

    90 gramme(s) de sucre inverti

    90 gramme(s) de sucre glace

    90 gramme(s) de sucre glace

    175 gramme(s) de farine t55

    175 gramme(s) de farine t55

    35 gramme(s) de cacao en poudre

    35 gramme(s) de cacao en poudre

    7 gramme(s) de levure chimique

    7 gramme(s) de levure chimique

    55 gramme(s) de lait

    55 gramme(s) de lait

    130 gramme(s) de beurre demi-sel

    130 gramme(s) de beurre demi-sel

    4 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace.
    2
    Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés.
    3
    Versez le lait et mélangez. Faites fondre le beurre au micro-ondes et incorporez-le chaud au mélange précédent. Mélangez.
    4
    Versez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Sortez du four et démoulez sur une toile de cuisson. Réservez.

    Préparation du confit de mandarines

    IngredientsListe de courses
    200 gramme(s) de purée de mandarine

    200 gramme(s) de purée de mandarine

    20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

    3 gramme(s) de pectine

    3 gramme(s) de pectine

    3 étapes
    1
    Faites chauffer la purée de mandarine avec les 20 g de sucre. Dès que le mélange atteint 40°C, retirez du feu.
    2
    Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la pectine avec les 20 g de sucre restants puis versez-les en pluie sur la purée de mandarine sans cesser de mélanger au fouet.
    Portez à ébullition environ 1 minute.
    3
    Placez votre moule Petits fours sur une plaque perforée et versez le confit dans 9 empreintes. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

    Préparation de la mousse légère au chocolat au lait

    IngredientsListe de courses
    3 gramme(s) de gélatine

    3 gramme(s) de gélatine

    110 gramme(s) de lait

    110 gramme(s) de lait

    150 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

    150 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

    225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    6 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Faites bouillir le lait puis faites-y fondre la gélatine essorée.
    3
    Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le lait chaud en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.
    4
    Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat dès que celui-ci atteint 32°C.
    5
    Placez votre moule mini St-Honoré sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes en les remplissant aux ¾. Conservez le reste de crème pour garnir les choux.
    6
    Sortez les inserts de confit de mandarines du congélateur et placez-en un dans chaque empreinte. Placez au congélateur pendant 6 heures.

    Préparation de la pâte à choux

    IngredientsListe de courses
    50 gramme(s) d'eau

    50 gramme(s) d'eau

    50 gramme(s) de lait

    50 gramme(s) de lait

    50 gramme(s) de beurre

    50 gramme(s) de beurre

    2 gramme(s) de sucre

    2 gramme(s) de sucre

    2 gramme(s) de sel

    2 gramme(s) de sel

    75 gramme(s) de farine t55

    75 gramme(s) de farine t55

    100 gramme(s) d'oeuf(s)

    100 gramme(s) d'oeuf(s)

    4 étapes
    1
    Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sans cesser de remuer.
    2
    Mettez la farine dans un cul-de-poule et versez le mélange chaud dessus. Mélangez au fouet.
    3
    Ajoutez les oeufs un à un tout en mélangeant au fouet. Ajustez la texture de la pâte en ajoutant un peu de lait chaud pour la rendre souple et tombante sans être coulante.
    4
    Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée.

    Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie d’une douille unie de 10 mm et dressez 9 choux sur la toile. Faites cuire 20 minutes à 190°C (th. 6-7) jusqu’à ce que les choux aient une belle coloration.

    Préparation du caramel

    IngredientsListe de courses
    70 gramme(s) d'eau

    70 gramme(s) d'eau

    160 gramme(s) de sucre

    160 gramme(s) de sucre

    70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    2 étapes
    1
    Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre et le glucose. Faites bouillir puis laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à obtenir un caramel blond.
    2
    Trempez les choux cuits dans le caramel puis garnissez-les avec le reste de mousse légère au chocolat au lait.

    Montage

    IngredientsListe de courses
    2 étapes
    1
    Détaillez le biscuit madeleine au chocolat à l’aide d’un découpoir de 8 cm de diamètre.
    2
    Sortez les mini St-Honoré du congélateur et démoulez-les 3h avant la dégustation. Conservez-les au réfrigérateur.

    Procédez au montage juste avant de servir : déposez les mini St-Honoré sur un biscuit et déposez un choux garni sur chacun.

    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
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  • Verre Doseur 1L
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  • Lot de 4 douilles
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  • Support poches à douilles
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  • Poche à douilles
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  • Spatule haute température 25 cm
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  • Fouet 17 cm
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  • Thermomètre digital
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  • Support cul-de-poule
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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    4 commentaires
    corinef-57
    corinef-57

    Bon

    Une vraie galère au démoulage pourtant fait à la sortie du congélateur. Le moule est beaucoup plus épais que ceux que je possède déjà . (Cliente Demarle de longue date) Déçue du résultat .
    J’aurais dû faire le biscuit du dessous plus fin et ajouter une touche de craquant .

    astrid51
    astrid51

    Bon

    une question : est ce à dire que le dessert se mange surgelé?

    sabinedecarsin
    Sabine Decarsin
    Conseillère Guy Demarle

    Je me permets de répondre. Le démoulage se fait à la sortie du congélateur pour conserver la forme du saint honoré mais ensuite vous mettez votre dessert au réfrigérateur plusieurs heures pour sa décongélation (environ 6h).

    eb18
    eb18

    bonjour.
    je voudrai savoir si je peux faire tout ceci le Jeudi et mettre au congélateur jusqu'a dimanche?
    sauf le biscuit que je ferai le jour même merci...

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