Pour le fond :Montez 30 grammes de blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement 15 grammes de sucre semoule pour les serrer . Dans un autre bol, mélangez 25 grammes de poudre d’amandes avec 25 grammes de sucre glace 5 grammes de farine puis incorporez délicatement ce mélange sec au blanc monté . Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse et dressez le biscuit sur une toile de cuisson en formant un rectangle correspondant à la base de votre bûche. Faites cuire à180 °C pendant 12 minutes

Pour le crémeux chocolat Dans un cul de poule, mélangez 40 grammes de jaunes d’œufs avec 40 de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, portez 200 grammes de lait à ébullition. Versez la moitié du lait sur les jaunes tout en mélangeant . reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux tout en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à 85°. Hors du feu, ajoutez le chocolat , mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Versez dans le moule à insert et réservez au congélateur.

Pour la mousse vanille Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Dans le cul de poule , mettre les 40 grammes de jaunes d'oeufs avec 40 grammes de sucre , versez les 100 grammes de lait et 20 grammes de crème liquide puis mélangez et faire cuire le tout à 85°, retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Grattez la gousse de vanille et laisser infuser dans la crème chaude. Laissez refroidir le tout jusqu'à environ 25° puis retirez la gousse de vanille. Montez 270 grammes de crème en chantilly puis incorporez délicatement à la crème anglaise.

Déposez le moule bûche sapin sur une plaque. Mettre un partie de la crème vanille dans le moule et bien remonter la préparation sur les bords du moule. Démoulez l'insert au chocolat et le déposez sur la mousse vanille. Finir avec la mousse et déposez le fond de biscuit par dessus.

Laissez prendre au congélateur pendant 12 heures. Démoulez et laissez au moins 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.