Préparation de l'insert 1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes. 2. Réalisez le caramel : dans une casserole, faites chauffer 100 grammes de sucre et l’eau jusqu’à obtenir une belle coloration ambrée. 3. Décuisez le caramel en ajoutant les 65 g de crème liquide, tout en fouettant. (Attention aux projections !) 4. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec les 130 g de crème liquide. 5. Versez le caramel chaud sur ce mélange, en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. 6. Cuisez à 85 °C, comme une crème anglaise (la préparation doit napper la spatule). 7. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez bien. 8. Versez dans le moule insert bûche et placez au congélateur pendant au moins 8 heures.

Pour le fond 1. Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule pour les serrer. 2. Dans un autre bol, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. 3. Incorporez délicatement ce mélange sec au blanc monté 4. Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse. 5. Dressez le biscuit sur une toile de cuisson en formant un rectangle correspondant à la base de votre bûche. 6. Faites cuire à180 °C pendant 12 minutes

Pour le croustillant 1.Faites fondre le praliné avec le chocolat au lait au bain-marie . 2. Émiettez les gavottes dans un bol. 3. Incorporez-les dans le mélange praliné–chocolat fondu. 4. Lorsque le fond de biscuit (dacquoise) est bien froid, répartissez le croustillant uniformément par-dessus à l’aide de la spatule coudée. 5. Placez l’ensemble au congélateur quelques minutes afin de faire adhérer le croustillant et de le raffermir légèrement.

Pour la mousse au chocolat 1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis laissez-le tiédir jusqu’à environ 35 °C. 2. Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs entiers, le jaune et 75 grammes de sucre. 3. Faites chauffer ce mélange au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce qu’il soit tiède 4. Retirez du bain-marie et battez au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement : le mélange doit devenir clair et mousseux. 5. Incorporez le chocolat fondu tiédi en 2 X en mélangeant à l'aide de la spatule haute température. 6. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée souple. 7. Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation chocolatée, en soulevant la masse jusqu’à obtenir une texture homogène et légère.

Pour la montage Préparez le moule à bûche : Puis en premier étalez une fine couche de crème fouettée dans le tapis relief , puis placez-le dans le moule à bûche. 2. Ajoutez une première couche de mousse au chocolat, en remontant bien sur les bords du moule à l’aide d’une spatule. 3. Démoulez l’insert caramel congelé et déposez-le au centre de la mousse. 4. Recouvrez de mousse au chocolat 5. Terminez par le fond croustillant (dacquoise + croustillant praliné), côté croustillant vers le bas, pour refermer la bûche. 6. puis placez la bûche au congélateur pendant au moins 12 heures pour qu’elle prenne bien. 7. Démoulez immédiatement à la sortie du congélateur, retirez délicatement le tapis relief 8. Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant dégustation, pour une texture fondante et harmonieuse.