Préchauffer le four à 180°. Dans un cul de poule, battre 1 œuf et 3 jaunes avec le sucre pour les blanchir. Ajouter la farine tamisée et la pincée de sel, et les incorporer à l'aide d'une maryse. Puis incorporer 2 c. à s. d'huile d'olive. Monter en neige les 3 blancs d’œufs restants, et les incorporer à la première préparation.

Verser la préparation dans le moule grand , égaliser rapidement à l'aide d'une petite spatule. Enfourner pour 13 minutes à 180°. A la sortie du four, retourner le biscuit sur une toile de cuisson ou sur un torchon propre, retirer le moule et rouler le biscuit sans le serrer. Maintenir le biscuit roulé dans la toile le temps qu'il refroidisse.

Presser les citrons pour obtenir 120g de jus (12cl). Dans une casserole, mélanger le sucre et la maïzena, et délayer petit à petit le jus de citron dans ce mélange, en évitant de former des grumeaux. Ajouter ensuite 1 œuf et 2 jaunes d’œufs, et bien mélanger au fouet.

Mettre la casserole à chauffer sur feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le crémeux épaississe. A la fin de la cuisson, on peut émulsionner rapidement au mixeur plongeant pour que la crème soit bien homogène. Hors du feu, ajouter les 3 c. à s. d'huile d'olive, bien mélanger, filmer au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir.

Quand le crémeux et la génoise sont refroidis, dérouler délicatement le biscuit, répartir le crémeux sur toute la surface à l'aide d'une petite spatule, puis rouler le gâteau en serrant un peu pour éviter les bulles. Poser le roulé sur un plat de service et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Placer les blancs d’œufs dans la cuve d'un robot muni d'un fouet. Dans une casserole, préparer le sucre et la pectine (optionnel) et bien mélanger. Ajouter l'eau. A noter : la pectine n'est pas obligatoire, on peut parfaitement monter une meringue italienne sans pectine, mais la pectine améliore la tenue de la meringue.

Faire cuire le sucre et l'eau en surveillant la température avec un thermomètre, on veut obtenir un sirop qui soit entre 118° et 121° précisément. Lorsque le sucre atteint 115°, commencer à monter les blancs. Diminuer la vitesse du batteur dès que les blancs sont montés. Quand le sirop a atteint 121°, retirer la casserole du feu et le verser au fil sur les blancs. Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie (< 50°).

Sortir le roulé du réfrigérateur. A l'aide d'une poche à douille, répartir la meringue sur le biscuit roulé, et la colorer légèrement avec un chalumeau.