Pour une pièce montée de 96 choux soit pour 32 personnes si 3 choux par personne ou pour 24 personnes si 4 choux par personne :

Versez le sucre dans le bol et mixez 10 secondes, vitesse 10.

Ajoutez la farine, le beurre froid et une pincée de sel et mélangez 30 secondes, vitesse 4.

Raclez les bords du bol.
Ajoutez les jaunes par l'orifice.
Pétrissez 30 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in et 1 avec le 3.0.

Puis pour homogénéiser la pâte, réglez 15 secondes, fonction pétrissage.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Foncez le plateau sur lequel vous allez monter votre pièce avec la pâte après avoir mis du papier sulfurisé dans le fond de ce dernier.
J'ai utilisé un plateau de 30 cm de diamètre.
Enfournez 20 à 30 mn.
Attendez que le fond de pâte soit parfaitement froid avant de le démouler et réservez-le sur une grille à pieds afin de bien l'assécher.

Mettez tous les ingrédients dans le bol puis réglez 1 mn, vitesse 3.

A la sonnerie, raclez les bords du bol et programmez 30 secondes, vitesse 4.

Etalez finement la pâte entre du film alimentaire (2 mm d'épaisseur environ) et une Roul'pat.
Prédécoupez des cercles à l'aide du découpoir uni 3,5 mm et réservez au congélateur 15 mn environ.
Détachez les ronds et mettez-les dans une boîte hermétique en mettant du film alimentaire entre chaque couche.
Étalez à nouveau le reste de pâte et prédécoupez des cercles avec le découpoir 3,5 cm et réservez à nouveau au congélateur 15 mn avant de les détacher de la roul'pat.
Réalisez ainsi 96 craquelins que vous réservez au congélateur jusqu'à l'utilisation.

Dans le bol du cook'in, mettez tous les ingrédients de la crème sauf le beurre après avoir fixé le fouet sur les lames puis réglez 7 mn, 110 °C, vitesse 3.
Pour la gousse de vanille, fendez-la en 2, grattez les graines que vous ajoutez au contenu du bol.

A la sonnerie, ajoutez le beurre et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ) ou dans un cul-de-poule filmée et réservez au frais.

Dans le bol du cook'in, mettez tous les ingrédients de la crème sauf le beurre après avoir fixé le fouet sur les lames puis réglez 7 mn, 110 °C, vitesse 3.

A la sonnerie, ajoutez le beurre et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ) ou dans un cul-de-poule filmée et réservez au frais.

Dans le bol du cook'in, mettez le chocolat en morceaux et mixez-le brièvement 10 secondes, vitesse 7.
Réservez-le dans un cul-de-poule.

Clipsez le fouet sur les lames.
Ajoutez les ingrédients de la crème sauf le beurre puis réglez 7 mn, 110 °C, vitesse 3.

A la sonnerie, ajoutez le beurre et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ) ou dans un cul-de-poule, filmée et réservez au frais.

Dans le bol du cook'in, mettez tous les ingrédients de la crème sauf le beurre après avoir fixé le fouet sur les lames puis réglez 7 mn, 110 °C, vitesse 3.

A la sonnerie, ajoutez le beurre et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ) ou dans un cul-de-poule filmée et réservez au frais.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 6/7) et placez les empreintes sur la plaque perforée.

Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol.
Réglez 3 mn, 100 °C, vitesse 2.

A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.

Réglez 2 mn 30 secondes, vitesse sur 5 et incorporez les œufs un par un par l’orifice toutes les 30 secondes.

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez les choux dans les empreintes.
Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin.
Enfournez 10 mn à 220 °C, baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 30 mn.
Dès la sortie du four, enlevez les choux des empreintes et réservez-les sur une grille à pieds.
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux et posez-les à l'envers sur une grille à pied « fleur » : ils tiennent parfaitement dans les espaces au bord de la grille ce qui va vous permettre de les remplir très facilement avec votre poche en vous libérant les mains.
Garnissez-les puis réservez-les au frais à l'envers sur une assiette.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 6/7) et placez les empreintes sur la plaque perforée.

Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol.
Réglez 3 mn, 100 °C, vitesse 2.

A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.

Réglez 2 mn 30 secondes, vitesse sur 5 et incorporez les œufs un par un par l’orifice toutes les 30 secondes.

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez les choux dans les empreintes.
Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin.
Enfournez 10 mn à 220 °C, baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 30 mn.
Dès la sortie du four, enlevez les choux des empreintes et réservez-les sur une grille à pieds.
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux et posez-les à l'envers sur une grille à pied « fleur » : ils tiennent parfaitement dans les espaces au bord de la grille ce qui va vous permettre de les remplir très facilement avec votre poche en vous libérant les mains.
Garnissez-les puis réservez-les au frais à l'envers sur une assiette.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 6/7) et placez les empreintes sur la plaque perforée.

Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol.
Réglez 3 mn, 100 °C, vitesse 2.

A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.

Réglez 2 mn 30 secondes, vitesse sur 5 et incorporez les œufs un par un par l’orifice toutes les 30 secondes.

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez les choux dans les empreintes.
Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin.
Enfournez 10 mn à 220 °C, baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 30 mn.
Dès la sortie du four, enlevez les choux des empreintes et réservez-les sur une grille à pieds.
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux et posez-les à l'envers sur une grille à pied « fleur » : ils tiennent parfaitement dans les espaces au bord de la grille ce qui va vous permettre de les remplir très facilement avec votre poche en vous libérant les mains.
Garnissez-les puis réservez-les au frais à l'envers sur une assiette.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 6/7) et placez les empreintes sur la plaque perforée.

Versez l’eau, le beurre, le sel dans le bol.
Réglez 3 mn, 100 °C, vitesse 2.

A la fin du cycle, ajoutez la farine et réglez 4 mn, vitesse 5.

Réglez 2 mn 30 secondes, vitesse sur 5 et incorporez les œufs un par un par l’orifice toutes les 30 secondes.

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez les choux dans les empreintes.
Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin.
Enfournez 10 mn à 220 °C, baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 30 mn.
Dès la sortie du four, enlevez les choux des empreintes et réservez-les sur une grille à pieds.
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux et posez-les à l'envers sur une grille à pied « fleur » : ils tiennent parfaitement dans les espaces au bord de la grille ce qui va vous permettre de les remplir très facilement avec votre poche en vous libérant les mains.
Garnissez-les puis réservez-les au frais à l'envers sur une assiette.

Posez le fond de pâte sablée dans le plateau qui va servir à monter la pièce.
Vous préparerez le caramel au fur et à mesure de vos besoins c'est-à-dire 100 g à la fois.
Dans une casserole, mettez 70 g de sucre et 30 g de glucose et un peu d'eau et réalisez un caramel.
Dès qu'il commence à blondir, baissez le feu au minimum afin que vous ayez le temps de construire votre pièce montée.
Pendant la cuisson du caramel, réalisez un premier tour « à blanc » :
sur le socle en pâte sablée, vous déposez harmonieusement 14 choux puis vous les mettez en dehors du socle.
Quand le caramel est blond, mettez-en une fine couche sur le bord du socle puis posez les choux afin de les coller sur le socle.
Pendant ce temps, vous remettez à feu très doux votre caramel.
Passez à la seconde couche qui contiendra 1 chou en moins par rapport à la première soit 13 choux.
Pour cela, vous mettez le fond des 13 choux (les uns après les autres) dans le caramel puis vous les posez sur la première couche.
Vous versez le reste du caramel sur ces 2 premières couches afin de les consolider.

Réalisez un second caramel avec 70 g de sucre, 30 g de glucose et un peu d'eau.
Procédez comme précédemment.
Pendant la cuisson de ce dernier, préparez votre troisième couche (12 choux) que vous mettez côte à côte le plus harmonieusement possible et que vous posez ensuite à côté de la pièce montée.
Quand le caramel est blond, plongez les choux un à un dans le caramel et réalisez ainsi la troisième couche.
Enchaînez avec la quatrième couche (11 choux).
Versez le reste de caramel pour consolider ces 2 couches.

Réalisez un troisième caramel avec 70 g de sucre, 30 g de glucose et un peu d'eau.
Procédez comme précédemment.
Pendant la cuisson de ce dernier, préparez votre cinquième couche (10 choux) que vous mettez côte à côte le plus harmonieusement possible et que vous posez ensuite à côté de la pièce montée.
Quand le caramel est blond, plongez les choux un à un dans le caramel et réalisez ainsi la cinquième couche.
Enchaînez avec la sixième couche (9 choux).
Versez le reste de caramel pour consolider ces 2 couches.

Réalisez un dernier caramel avec 70 g de sucre, 30 g de glucose et un peu d'eau.
Procédez comme précédemment.
Pendant la cuisson de ce dernier, préparez votre septième couche (7 choux) que vous essayez de mettre côte à côte le plus harmonieusement possible et que vous posez ensuite à côté de la pièce montée.
Quand le caramel est blond, plongez les choux un à un dans le caramel et réalisez ainsi la septième couche.
Enchaînez avec la huitième couche (5 choux) puis avec la neuvième (4 choux) et posez enfin un dernier chou sur le dessus de la pièce montée.
Versez le reste de caramel pour consolider le tout.
Décorez selon vos envies.

Conseils: Vous pouvez réaliser les craquelins très à l'avance puisqu'ils se conservent au congélateur.
Vous pouvez réaliser les crèmes pâtissières la veille (c'est même recommandé !).
Par contre, vous réalisez la pâte à choux le jour J et vous les garnissez rapidement.
Vous pouvez les entreposer au réfrigérateur quelques heures avant le montage.
Le fait de mettre du glucose dans le caramel va permettre une meilleure tenue de ce dernier.
Votre pièce montée se conserve au réfrigérateur sans problème pendant au moins 12 heures : vous allez devoir enlever tous les rayonnages de ce dernier afin de pouvoir entrer votre pièce montée.