Mettez tremper la gélatine dans de l'eau froide. Tranchez la gousse de vanille, et grattez les graines. Faites bouillir le lait de coco, la crème, le sucre, le sucre vanillé, la pulpe et les gousses de vanille. Laissez mijoter pendant 10 minutes. Retirez le lait de coco à la vanille du feu. Retirez la gousse de vanille. Essorez la gélatine et mettez-la dans la préparation chaude pour qu’elle se dissolve. Répartissez dans huit petits verres et mettez-les au frigo. Laissez réfrigérer au moins 3 heures. Nettoyez la rhubarbe et découpez-la en petits cubes. Posez-la dans une casserole et ajoutez le sucre. Mettez cuire la préparation 10 minutes environ et laissez-la refroidir. Au moment du service, mettez un peu de purée de rhubarbe et quelques brisures de meringue sur chaque ravier de panna cotta.