Pain au levain

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Pain au levainRecette créée le jeudi 29 septembre 2022 à 09h39

PRÊT EN

43 h 15
Simple
6 pers.
Eco.
Aucune note

0 Note

1
Voir les commentaires
FROID

12 h

CUISSON

45 min

REPOS

30 h 30

Préparation du levain

IngredientsListe de courses
1 sachet(s) de levain en paillettes

1 sachet(s) de levain en paillettes

180 gramme(s) de farine t65

180 gramme(s) de farine t65

200 gramme(s) de eau de source

200 gramme(s) de eau de source

2 étapes
1
Versez le sachet de préparation pour levain dans un récipient. Versez la farine et l’eau. Mélangez au fouet.
2
Couvrez le récipient et placez-le près d’une source de chaleur, entre 20 et 25°C pendant 24 heures.

Préparation de la pâte à pain

IngredientsListe de courses
300 gramme(s) de eau de source

300 gramme(s) de eau de source

500 gramme(s) de farine t65

500 gramme(s) de farine t65

10 gramme(s) de sel

10 gramme(s) de sel

4 étapes
1
Dans la cuve d’un batteur, versez l’eau à 14°C. Ajoutez la farine et pétrissez au crochet environ 3 minutes à vitesse 1. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à couvert.
2
Ajoutez le sel et 200 g de levain. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 4. Votre pâte doit être à environ 23 et 24°C. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 4 heures et à couvert en rabattant la pâte toutes les heures pour en dégager le gaz. Réservez 1 nuit au réfrigérateur, filmée au contact dans le bac à légumes.
3
Sortez la pâte du réfrigérateur et façonnez-la sur la Roul’Pat. Placez-la dans le banneton préalablement fariné. Couvrez avec un linge et laissez pousser environ 3 heures dans votre four éteint avec de l’eau tiède dans la lèchefrite.
4
Préchauffez votre four à 270°C (th. 9) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée.

Mettez la pâte à pain sur la toile et faites cuire 10 minutes à 170°C (th. 9) en mode ventilé. Puis baissez la température du four à 200°C (th. 7) et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Levain biologique 100% naturel en paillettes 50g
    Voir sur la boutique
  • Fouet 17 cm
    Voir sur la boutique
  • Racloir
    Voir sur la boutique
  • Toile ROUL'PAT® graduée
    Voir sur la boutique
  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
    Voir sur la boutique
  • Support cul-de-poule
    Voir sur la boutique
  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
    Voir sur la boutique
  • Toile SILPAIN® 40 cm x 30 cm
    Voir sur la boutique
  • Banneton à pain rond
    Voir sur la boutique
  • https://boutique.guydemarle.com/https://boutique.guydemarle.com/
    Vous souhaitez commenter cette recette ?
    Vous souhaitez commenter cette recette ?
    1 commentaires
    cathie_b
    cathie_b

    J'ai testé en faisant moi-même le levain selon vos indications : tout a fonctionné !

    En revanche, je vous signale une incohérence dans la cuisson du pain que vous conseillez d'abord à 170° pour "baisser" à 200° cf la copie de la recette :
    "faites cuire 10 minutes à 170°C (th. 9) en mode ventilé. Puis baissez la température du four à 200°C (th. 7) "

    Merci de corriger pour les autres cuisiniers :-)