Recettes traditionnelles

Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

Recette créée le jeudi 29 septembre 2022 à 09h39

			€€€
43 h 15	Simple	6 pers.	Eco.

PRÊT EN

43 h 15

Simple

6 pers.

€€€

Eco.

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FROID

12 h

CUISSON

45 min

REPOS

30 h 30

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Name: Pain au levain
Cook time: 45 min
Total time: 2595 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Petit déjeuner, Recettes traditionnelles
Ingredients: 1 sachet(s) de levain en paillettes; 180 gramme(s) + 500 gramme(s) de farine t65; 200 gramme(s) + 300 gramme(s) de eau de source; 10 gramme(s) de sel

Préparation du levain

IngredientsListe de courses

1 sachet(s) de levain en paillettes

180 gramme(s) de farine t65

200 gramme(s) de eau de source

2 étapes

Versez le sachet de préparation pour levain dans un récipient. Versez la farine et l’eau. Mélangez au fouet.

Couvrez le récipient et placez-le près d’une source de chaleur, entre 20 et 25°C pendant 24 heures.

Préparation de la pâte à pain

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de eau de source

500 gramme(s) de farine t65

10 gramme(s) de sel

4 étapes

Dans la cuve d’un batteur, versez l’eau à 14°C. Ajoutez la farine et pétrissez au crochet environ 3 minutes à vitesse 1. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à couvert.

Ajoutez le sel et 200 g de levain. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 4. Votre pâte doit être à environ 23 et 24°C. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 4 heures et à couvert en rabattant la pâte toutes les heures pour en dégager le gaz. Réservez 1 nuit au réfrigérateur, filmée au contact dans le bac à légumes.

Sortez la pâte du réfrigérateur et façonnez-la sur la Roul’Pat. Placez-la dans le banneton préalablement fariné. Couvrez avec un linge et laissez pousser environ 3 heures dans votre four éteint avec de l’eau tiède dans la lèchefrite.

Préchauffez votre four à 270°C (th. 9) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée.

Mettez la pâte à pain sur la toile et faites cuire 10 minutes à 170°C (th. 9) en mode ventilé. Puis baissez la température du four à 200°C (th. 7) et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes.

Bon appétit !

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1 commentaires

cathie_b

dimanche 16 octobre 2022 à 07h59

J'ai testé en faisant moi-même le levain selon vos indications : tout a fonctionné !

En revanche, je vous signale une incohérence dans la cuisson du pain que vous conseillez d'abord à 170° pour "baisser" à 200° cf la copie de la recette :
"faites cuire 10 minutes à 170°C (th. 9) en mode ventilé. Puis baissez la température du four à 200°C (th. 7) "

Merci de corriger pour les autres cuisiniers :-)

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