Passez les morceaux de viande dans la farine. Faites-les bien dorer de toute parts dans l'autocuiseur, avec le beurre et l'huile sur feu assez vif. Puis ajoutez l'oignon finement haché. Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate et le vin blanc Faites bouillir quelques instants. mettez un verre d'eau bouquet garni gousse d'ail écrasée sel et poivre. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire doucement 25 minutes à partir de la mise sous pression.
Pendant ce temps cuisez le riz. 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande joignez-y les tomates pelées et coupées en dés les zestes de citron. refermez l'autocuiseur puis terminez la cuisson. Pour servir égrenez le riz dans un plat creux. Versez au centre l'osso-buco et sa sauce parsemez de bâtonnets de zeste. Présentez à part un peu de fromage râpé.