Opéra fruits rouges

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Opéra fruits rougesRecette créée le jeudi 11 octobre 2018 à 13h14

PRÊT EN

1 h 30
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

2
Voir les commentaires
FROID

2 h

CUISSON

8 min

REPOS

2 h

Préparation du biscuit joconde

Ingredients
135 gramme(s) de  poudre d'amandes

135 gramme(s) de poudre d'amandes

225 gramme(s) d'oeufs entier

225 gramme(s) d'oeufs entier

70 gramme(s) de  beurre fondu

70 gramme(s) de beurre fondu

90 gramme(s) + 45 gramme(s) de  sucre semoule

90 gramme(s) + 45 gramme(s) de sucre semoule

45 gramme(s) de farine

45 gramme(s) de farine

135 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

135 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

2 étapes
1
Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7).
Dans un robot, mixez la poudre d'amande, le sucre semoule, les œufs entiers et la farine.
Au batteur, à l'aide du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule et serrez-les bien.
2
Mélangez les deux masses et ajoutez le beurre fondu. Etalez la masse sur 2 toiles de cuisson et faites cuire au four ventilé à 200°C (th. 6-7) pendant environ 8 minutes. Pour le montage nous aurons besoin de 4 couches de biscuit Joconde.

Préparation du sirop d’imbibage framboise

Ingredients
75 gramme(s) d'eau.

75 gramme(s) d'eau.

75 gramme(s) de purée de framboise

75 gramme(s) de purée de framboise

75 gramme(s) de  sucre semoule

75 gramme(s) de sucre semoule

1 étape
1
Dans une casserole, faites bouillir le tout ensemble et réservez pour le montage.

Préparation du crémeux framboise

Ingredients
200 gramme(s) de purée de framboises

200 gramme(s) de purée de framboises

20 gramme(s) de  sucre semoule

20 gramme(s) de sucre semoule

5 gramme(s) de de jus de citron

5 gramme(s) de de jus de citron

13 gramme(s) de fécule de maïs

13 gramme(s) de fécule de maïs

15 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

15 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

1 étape
1
Dans une casserole, mélangez la purée de framboise, le jus de citron, la fécule de maïs et le sucre semoule. Faites bouillir le tout et incorporez le beurre de cacao Mycryo. Réservez pour le montage.

Préparation du confit framboise

Ingredients
15 gramme(s) de pectine NH

15 gramme(s) de pectine NH

300 gramme(s) de purée de framboise

300 gramme(s) de purée de framboise

30 gramme(s) de  sucre semoule

30 gramme(s) de sucre semoule

150 gramme(s) de de brisures de framboises

150 gramme(s) de de brisures de framboises

10 gramme(s) de  de gélatine en feuille

10 gramme(s) de de gélatine en feuille

9 gramme(s) de de jus de citron

9 gramme(s) de de jus de citron

105 gramme(s) de sucre inverti

105 gramme(s) de sucre inverti

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, les brisures et le sucre inverti. Mettez la casserole sur le feu et donnez une ébullition.
3
Ajoutez le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et faites bouillir le tout.
Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez.
4
Mettez la préparation dans une poche à douilles et réservez pour le montage.

Préparation de la crème au beurre vanille

Ingredients
55 gramme(s) de de lait entier

55 gramme(s) de de lait entier

65 gramme(s) de  sucre semoule

65 gramme(s) de sucre semoule

45 gramme(s) de jaune(s) d'oeuf(s)

45 gramme(s) de jaune(s) d'oeuf(s)

230 gramme(s) de beurre pommade

230 gramme(s) de beurre pommade

1/2 gousse de vanille

1/2 gousse de vanille

2 étapes
1
Dans une casserole, faites bouillir le lait entier, la gousse de vanille fendue et grattée, les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Faites refroidir au batteur.
2
Montez au fouet en incorporant le beurre pommade graduellement.

Préparation de la meringue italienne

Ingredients
25 gramme(s) de  eau

25 gramme(s) de eau

40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) de  sucre semoule

100 gramme(s) de sucre semoule

2 étapes
1
Faites chauffer l’eau et le sucre. Dès que le thermomètre atteint 100°C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige. Dès que le thermomètre atteint 121°C, versez le 1er mélange sur les blancs mousseux. Mélangez jusqu’à complet refroidissement.
2
Dès que la crème au beurre a refroidi, incorporez la meringue italienne froide. Réservez pour le montage.

Préparation du glaçage miroir rouge

Ingredients
150 gramme(s) de  eau

150 gramme(s) de eau

300 gramme(s) de  sucre semoule

300 gramme(s) de sucre semoule

200 gramme(s) de lait concentré

200 gramme(s) de lait concentré

20 gramme(s) de gelatine en poudre

20 gramme(s) de gelatine en poudre

300 gramme(s) de sirop de glucose

300 gramme(s) de sirop de glucose

 colorant rouge pour chocolat

colorant rouge pour chocolat

300 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

300 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

2 étapes
1
Hydratez la gélatine avec 120 g d’eau.
Portez à ébullition les 150 g d’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gélatine hydratée.
2
Ajoutez les pistoles de chocolat et le colorant. Mixez et réservez au frais.

Préparation 8

Ingredients
2 étapes
1
Placez votre cadre inox de 24 x 24 cm sur une toile de cuisson. Posez dedans un biscuit imbibé de sirop framboise, coupé à la dimension du cadre. Répartissez 150 g de crème au beurre vanille.
Posez dessus un second biscuit joconde imbibé de sirop. Répartissez 200 g de crémeux framboise puis 200 g de crème au beurre et enfin 200 g de confit de framboise.
Recouvrez avec un 3ème biscuit imbibé de sirop puis 200 g de crémeux framboise, 200 g de crème au beurre et 200 g de confit de framboise.
Posez le 4ème biscuit imbibé de sirop puis terminez par 150 g de crème au beurre. Lissez bien et mettez 2 heures au congélateur.
2
Amenez le glaçage à environ 32°C. Glacez-en le dessus de l’opéra. Démoulez et coupez les extrémités au couteau. Laissez décongeler 2 heures avant de servir et décorez de framboises, de décors en chocolat et de pétales de roses.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.comhttps://boutique.guydemarle.com
Vous souhaitez commenter cette recette ?
Vous souhaitez commenter cette recette ?
2 commentaires
justine70
justine70

Bonjour, je souhaiterais avoir une précision sur la 1ere étape : "90g+45g de sucre semoule" . C'est 90g pour le mélange dans le robot, et les 45g pour monter les blancs en neige ou l'inverse ?
Merci d'avance

francoiseg_a969
Francoise Gervaud
Conseillère Guy Demarle

bonjour
peut on remplacer le beurre par du mascarpone ou autre pour la crème à la vanille ? difficulté à manger de la crème au beurre et pourtant cette recette me tente bien. merci de votre réponse