Œufs façon meurette

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Œufs façon meuretteRecette créée le lundi 25 mars 2019 à 18h34

PRÊT EN

30 min
Simple
4 pers.
Eco.
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CUISSON

58 min

Préparation des tuiles croûtons

Ingredients
 Persil plat ciselé

Persil plat ciselé

 poivre.

poivre.

5 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

5 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

 fleur de sel

fleur de sel

4 tranche(s) de pain de mie complet

4 tranche(s) de pain de mie complet

5 gramme(s) de beurre fondu

5 gramme(s) de beurre fondu

1 étape
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée.
Aplatissez finement les tranches de pain à l’aide d’un rouleau. Détaillez les tranches avec le découpoir 9,5 cm, côté lisse. Placez-les sur la toile SILPAIN.
Humidifiez-les avec le blanc d’œuf dégourdi à l’aide d’un pinceau et parsemez de persil haché. Nappez légèrement de beurre fondu, poivrez et parsemez de fleur de sel.
Mettez au four 10 minutes à 180°C (th. 6). Retournez-les et poursuivez la cuisson 5 minutes environ.

Préparation de la garniture

Ingredients
150 gramme(s) de Poitrine de porc fumée

150 gramme(s) de Poitrine de porc fumée

10 gramme(s) + 10 gramme(s) de  beurre

10 gramme(s) + 10 gramme(s) de beurre

80 gramme(s) de  eau

80 gramme(s) de eau

3 branche(s) de thym

3 branche(s) de thym

1 gousse(s) d'ail

1 gousse(s) d'ail

 poivre.

poivre.

500 gramme(s) de vin rouge de Bourgogne

500 gramme(s) de vin rouge de Bourgogne

5 gramme(s) de fond de veau

5 gramme(s) de fond de veau

6 branche(s) de persil plat

6 branche(s) de persil plat

1 oignon(s)

1 oignon(s)

1 feuille(s) de laurier

1 feuille(s) de laurier

1 échalote(s)

1 échalote(s)

150 gramme(s) de champignon(s)

150 gramme(s) de champignon(s)

150 gramme(s) de carotte(s)

150 gramme(s) de carotte(s)

4 étapes
1
Détaillez la carotte et l’oignon en brunoise. Émincez l’échalote. Détaillez la poitrine en morceaux et les champignons en 2.
2
Confectionnez le bouquet garni avec le persil, le thym et le laurier. Écrasez l’ail. Faites revenir le tout environ 5 minutes dans le beurre.
3
Ajoutez le vin et donnez une ébullition. Faites flamber puis ajoutez l’eau, le fond de veau puis poivrez. Faites cuire à frémissement, en laissant réduire 40 minutes environ.
4
Filtrez le tout en réservant la garniture. Montez la sauce au beurre et vérifiez l’assaisonnement.

Préparation des oeufs pochés

Ingredients
4 gros oeuf(s)

4 gros oeuf(s)

 Persil plat ciselé

Persil plat ciselé

 vinaigre blanc

vinaigre blanc

2 étapes
1
Faites pocher les œufs 3 minutes environ dans l’eau vinaigrée.
2
Dressez la garniture dans les assiettes. Arrosez avec la sauce, et placez l’oeuf et les tuiles croûtons. Répartissez les pluches de persil et les ces champignons émincés.
Bon appétit !

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