Étape 1: Préparation de la mousseline :

Épluchez et émincez l'échalote.
Faites la revenir sans coloration dans une grande casserole avec le beurre.
Quand celle-ci est devenu translucide, ajoutez les petits-pois surgelés, le cube, l'eau, du sel et du poivre.
Couvrez et laissez cuire à petit bouillon 15 minutes environ.
Quand ils sont cuit, mettez-les dans de l'eau froide avec des glaçons pour conserver la couleur, puis égouttez-les.
Conservez en quelques un entiers pour décorer les assiettes
Conservez une louche d'eau de cuisson.
Mixez les petit-pois puis passez-les au tamis pour enlever les peaux, ainsi, vous obtiendrez une purée lisse.
Ajoutez un peu d'eau de cuisson pour la détendre et rectifiez l'assaisonnement.
Réservez au chaud.

Étape 2: Préparation des feuilles :

Préchauffez le four à 150 °C.
Mélangez tous les ingrédients au fouet dans un bol.
Remplissez le moule en silicone.
Enfournez pour 8 à 9 minutes.
Laissez tiédir pour les manipuler.

Étape 3: Préparation de l'écume :

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient assez haut.
Donne un coup de mixeur plongeant si besoin.
Mettez le bulleur dans la préparation et actionnez-le juste avant le dressage ou utilisé le mixeur plongeant.

Étape 4: Cuisson des Saint-Jacques :

Rincez les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis séchez-les.
Salez et poivrez des deux côtés.
Faite fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette.
Faite dorer les Saint-Jacques 1.30 minute par face puis débarrassez -les dans un autre plat.
Versez le Madère pour déglacer les sucs.

Étape 5: Le dressage :

Chauffez la mousseline et déposez une grosse cuillère dans les assiettes en étirant pour former une goutte.
Déposez 3 Saint-Jacques en quinconce de chaque côté.
Versez une cuillère à soupe de jus de cuisson sur chaque Saint-Jacques.
Ajoutez un peu d'écume de Calvados devant.
Déposez une feuilles déco harmonieusement contre les Saint-Jacques.
Répartissez quelques petit-pois au tour