Préchauffez le four à 180 °C.
Versez le sucre dans le bol, posez le panier inox par-dessus et mixez 10 secondes, vitesse 10.
Réservez dans un cul-de-poule.

Dans le bol, mettez la farine, le beurre froid et une pincée de sel et mélangez 30 secondes, vitesse 4.

Raclez les bords du bol.
Ajoutez les jaunes et le sucre réservé par l'orifice.
Réglez 30 secondes, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 30 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in.

Puis pour homogénéiser la pâte, réglez 45 secondes, fonction pétrissage.
La pâte doit être rassemblée dans le fond du bol.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes. 30 mn plus tard... Préchauffez le four à 200 °C. Sortez la pâte sablée du réfrigérateur. Découpez 30 fonds de pâte à l’aide du découpoir 6 cm. Piquez la pâte. Posez les disques dans les empreintes du moule 30 mini tartelettes posées au préalable sur une plaque aluminium perforée. À l'aide de l'outil de fonçage passé dans la farine, creusez chaque fond de pâte. Quand l'outil de fonçage accroche, passez-le dans la farine. Enfournez 10 mn. Surveillez bien la cuisson. Mettez les fonds de tartelettes à refroidir sur une grille à pieds.

Ne nettoyez pas le bol.
Posez le fouet sur les lames puis mettez tous les ingrédients sauf les blancs dans le bol et réglez 4 mn, 100 °C, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur.
Réservez dans un cul-de-poule.

Nettoyez le bol et le fouet, séchez-les puis fixez le fouet sur les lames, mettez les blancs dans le bol et réglez 2 mn, vitesse 5.

Ajoutez la préparation réservée et mélangez à nouveau, 30 secondes, vitesse 3.

Raclez les bords du bol afin de ramener la préparation dans le fond et réglez à nouveau 30 secondes, vitesse 3.
Mettez la crème mousseline dans une poche à douilles sans douille.

A la poche à douille, garnissez les fonds de pâte de crème mousseline.
Posez une framboise au centre de chaque tartelette.
Réservez au froid jusqu’à la dégustation.