Faites fondre le chocolat doucement jusqu’à 45 °C. Hors de la source de chaleur, remuez et laissez redescendre à 31 °C. Dans ma méthode, c’est à ce moment que j’ajoute 1 g de beurre de cacao en poudre pour 100 g de chocolat. Cela donne 1,25 g pour chaque portion de 125 g. Mélangez soigneusement. Pochez à la température de travail adaptée au chocolat. Les repères de la fiche sont 29 à 30 °C pour le chocolat au lait et 28 à 29 °C pour le Dulcey. Si votre chocolat ou votre beurre de cacao recommande une autre température d’ajout ou de travail, suivez les indications du fabricant. Posez le moule propre et bien sec sur une plaque rigide. Remplissez la poche à douille en vous aidant du support.

Répartissez le chocolat au lait dans 6 empreintes et le Dulcey dans les 6 autres. Comptez environ 20 g de chocolat par étoile, selon l’épaisseur souhaitée. Répartissez le chocolat jusque dans les pointes, puis tapotez doucement la plaque pour faire remonter les bulles. Sans moule, pochez de petits disques espacés sur le tapis de cuisson. Garnissez aussitôt, pendant que le chocolat est encore souple : noisettes et orange pour les étoiles au lait, pistaches et citron pour celles au Dulcey. Appuyez légèrement sur les garnitures pour les fixer. Laissez prendre dans un endroit frais et sec. Démoulez les étoiles ou décollez les palets seulement lorsqu’ils sont parfaitement fermes. Conservez les mendiants dans une boîte hermétique, au frais et au sec, à l’abri de la lumière et des odeurs.