Écossez les fèves. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée environ 10 minutes. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Enlevez la peau et réservez-les. Coupez les champignons et les cœurs d'artichauts en 4.

Émincez les échalotes. Faites-les suer dans les 15 g de graisse de canard. Ajoutez les champignons et la sarriette puis laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les cœurs d'artichauts et les fèves. Mouillez avec le fond de volaille, assaisonnez et laissez mijoter le tout 5 minutes avec un petit bouquet de sarriette pour finir la cuisson. Réservez.

Retirez la peau et dégraissez les magrets de canard. Tranchez chaque magret dans la longueur en 4 tranches larges. Battez légèrement les blancs d’œufs avec le sel et le poivre du moulin pour les dégourdir. Passez chaque tranche de canard dans le blanc d’œuf. Laissez égoutter. Mixez grossièrement les noisettes avec les noix. Passez les tranches de canard dans ce mélange. Faites-les saisir ensuite dans les 30 g de graisse de canard environ 2 minutes pour les garder "rosées" à cœur. Servez avec la poêlée de légumes.