Magret de canard pané et sa poêlée de légumes

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Magret de canard pané et sa poêlée de légumesRecette créée le lundi 18 avril 2016 à 14h05

PRÊT EN

20 min
Accessible
6 pers.
Moyen
Correct

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CUISSON

20 min

Pour la poêlée de légumes

Ingredients
1 bouquet(s) de sarriette

1 bouquet(s) de sarriette

1,5 kilogramme(s) de fèves fraîches

1,5 kilogramme(s) de fèves fraîches

15 + 30 gramme(s) de graisse de canard

15 + 30 gramme(s) de graisse de canard

12 cœurs d'artichauts.

12 cœurs d'artichauts.

200 gramme(s) de fond de volaille reconstitué

200 gramme(s) de fond de volaille reconstitué

250 gramme(s) de champignon(s)

250 gramme(s) de champignon(s)

2 étapes
1
Écossez les fèves. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée environ 10 minutes. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Enlevez la peau et réservez-les. Coupez les champignons et les cœurs d'artichauts en 4.
2
Émincez les échalotes. Faites-les suer dans les 15 g de graisse de canard. Ajoutez les champignons et la sarriette puis laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les cœurs d'artichauts et les fèves. Mouillez avec le fond de volaille, assaisonnez et laissez mijoter le tout 5 minutes avec un petit bouquet de sarriette pour finir la cuisson. Réservez.

Pour les magrets de canard panés

Ingredients
60 gramme(s) de noix.

60 gramme(s) de noix.

2 blanc(s) d'oeuf(s)

2 blanc(s) d'oeuf(s)

 sel, poivre

sel, poivre

60 gramme(s) de noisettes

60 gramme(s) de noisettes

3 magrets de canard

3 magrets de canard

1 étape
1
Retirez la peau et dégraissez les magrets de canard. Tranchez chaque magret dans la longueur en 4 tranches larges. Battez légèrement les blancs d’œufs avec le sel et le poivre du moulin pour les dégourdir. Passez chaque tranche de canard dans le blanc d’œuf. Laissez égoutter. Mixez grossièrement les noisettes avec les noix. Passez les tranches de canard dans ce mélange. Faites-les saisir ensuite dans les 30 g de graisse de canard environ 2 minutes pour les garder "rosées" à cœur. Servez avec la poêlée de légumes.
Bon appétit !
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