Macarons au caramel au beurre salé

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Macarons au caramel au beurre saléRecette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12

PRÊT EN

50 min
Simple
2 pers.
Eco.
CUISSON

13 min

REPOS

1 h

Préparation

Ingredients
8 centilitre(s) + 8 centilitre(s) d'eau.

8 centilitre(s) + 8 centilitre(s) d'eau.

200 gramme(s) de  poudre d'amandes

200 gramme(s) de poudre d'amandes

200 gramme(s) de sucre glace

200 gramme(s) de sucre glace

5 à 6 oeuf(s)

5 à 6 oeuf(s)

quelques goutte(s) d'extrait de café liquide

quelques goutte(s) d'extrait de café liquide

200 gramme(s) de beurre demi-sel

200 gramme(s) de beurre demi-sel

12 centilitre(s) de crème fraîche liquide

12 centilitre(s) de crème fraîche liquide

2 gouttes de colorant jaune

2 gouttes de colorant jaune

200 g de + 250 g de sucre.

200 g de + 250 g de sucre.

10 étapes
1
"Recette issue du livre ""Macarons comme un pro, à la maison !"" - Auteur : José Maréchal - éditeur : Hachette Livre (Marabout) - Photo : Akiko Ida
2
La veille, préparez le caramel. Pour cela, faites chauffer à feu moyen le sucre et l'eau sans trop mélanger. Surveillez jusqu'à l'obtention d'un caramel brun clair. Ajoutez la crème liquide petit à petit, en remuant avec une spatule afin de stopper la cuisson du caramel (attention aux éclaboussures).
3
Lorsque la crème est bien incorporée, plongez le thermomètre et contrôlez la température. Dès qu'elle atteint 108 °C, retirez du feu et incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez ou fouettez jusqu'à ce que le caramel soit homogène.
Débarrassez dans un récipient et réservez au réfrigérateur.
4
Mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes pour réaliser le "tant pour tant". Réservez.
5
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition sans remuer. Veillez à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 110 °C.
6
Montez doucement 80 g de blancs d'oeufs en neige, puis augmentez la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100 °C. Stoppez la cuisson du sucre à 110 °C et versez-le en un fin filet sur les blancs en neige. Continuez de battre la meringue jusqu'a ce qu'elle ait quasiment refroidi.
7
Mélangez le "tant pour tant" et les 80 g de blancs d 'œufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène. Ajoutez l'extrait de café et/ou le colorant pour se rapprocher de la couleur d'un caramel blond. A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de meringue en macaronnant soigneusement.
8
Garnissez une poche à douilles de 8 mm. Placez votre toile de cuisson Guy Demarle ® MACARONS sur une plaque perforée. Dressez les macarons à la poche à douilles munie de la grosse douille unie : réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Laissez sécher à température ambiante pendant une petite heure.
9
Préchauffez le four à 145 °C (th.4-5). Enfournez pour 13 minutes.
10
A l'aide d'une poche à douilles, garnissez la moitié des coques de caramel puis assemblez les macarons avec les coques restantes.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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