Verser la farine, le cacao et le beurre congelé en petits morceaux dans le bol d'un robot mixer (type I Cook In, Thermomix, etc... ou un blender puissant)
Passez en mode turbo : Pour I Cook In: 10 secondes
votre beurre est pulvérisé et s'est transformé en poudre mélangée avec la farine.
Ajouter une pincée de sel et l'eau bien froide, et pétrissez 1mn30.

Sortez la pâte du bol, étalez la au rouleau sur la roul'pat en rectangle de 30x 50 cm environ sur 1/2 cm d'épaisseur. Il reste des morceaux de beurre bien apparents, c'est normal ... C'est ce qui donnera le feuilletage.
Roulez la pâte sur elle-même, comme un grand boudin, puis roulez ce boudin sur lui-même, pour former un escargot.
Placez l'escargot au réfrigérateur, filmé, pour au moins 1/2 h
Préparez la garniture pendant ce temps

Crème d'amande chocolat
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. Réservez
Mélangez le beurre mou avec le sucre pour faire une pommade , puis ajoutez y les deux oeufs.
Finissez en versant le chocolat fondu et la poudre d'amande.
Ajoutez un arôme si vous voulez (j'ai rapé une demi fève tonka, on peut aussi parfumer avec de l'essence d'amande amère, un arôme d'orange... etc)

Montage de la galette:
Préchauffez le four à 210°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Placez l 'escargot verticalement sur la tranche et aplatissez, puis étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur.
Découpez vos deux pâtes pour faire la galette
Posez une des pâtes sur la toile silpain elle même posée sur une plaque perforée.
Garnir le centre avec la crème d'amande au chocolat en laissant environ 2 cm sur le tour de la pâte.
N'oubliez pas la fève!!
Avec un pinceau, mouillez le bord vide avec de l'eau afin de faciliter l'adhérence des deux pâtes.
Posez la seconde pâte sur la galette et appuyer délicatement tout le tour afin de bien coller vos deux pâtes ensemble. (attention, préservez le tour pour ne pas abîmer le feuilletage)

Avec la pointe d'un couteau, faites des dessins sur la pâte, et percez la à plusieurs endroits afin de permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Dorez avec un jaune d'oeuf, ou du lait toute votre galette

Enfournez pour 30 mn environ (selon les fours)
Au sortir du four, si vous voulez que votre galette brille plus, badigeonnez avec un sirop (pendant la cuisson de la galette, faites chauffer 30 g de sucre avec 20 ml d'eau et laissez bouillir 3 à 5 mn)

Astuce: superposez les chutes de pâte, sans les rouler en boule surtout, et ré étalez les. Vous pouvez recommencer un escargot et le temps de froid, puis vous amusez à faire des mini galettes, ou d'autres gourmandises : votre pâte feuillettera toujours.