Dans un cul-de-poule, battre 1 œuf entier et 1 jaune d'oeuf avec le sucre, la farine et le cacao en poudre. Faire chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse et qu'elle ait triplé de volume. Incorporer le blanc d'oeuf restant battu en neige. Placer le petit cadre inox (23,6 cm x 16,2 cm) sur le et mettre le tout sur la plaque perforée. Verser la pâte dans le cadre puis étaler à l'aide de la spatule inox coudée. Faire cuire 10 à 12 min à 210°C. Démouler quelques minutes après la cuisson.

Chocolats 90g x3, crème 180g x3
Préparer les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon. Casser les chocolats dans des récipients différents et faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Battre la crème liquide, bien froide en crème fouettée, dans 3 récipients différents. A mesure de chaque crème, ajouter le chocolat correspondant. Attention à ne pas trop battre la crème au risque de faire du beurre. Mettre le cadre inox sur un plat plat. Mettre le biscuit dans le cadre, verser les mousses au fur et à mesure. Utiliser la spatule inox coudée et le racloir pour lisser les mousses. Étaler d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et terminer par la mousse au chocolat blanc. Réserver le cadre garni pendant 2h au congélateur.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat et la crème. A la sortie du congélateur, étaler le glaçage avec la spatule inox. Passer le couteau d'office bien chaud sur tout le tour du gâteau afin de décoller le cadre. Retirer le cadre inox et décorer le gâteau comme on le souhaite.