La préparation se fera en 2 X . Battre 3 oeufs avec 75 de sucre pendant au moins 10 minutes, incorporez 75 grammes de farine, à l aide de la spatule haute température. Versez la préparation sur le tapis à génoise et faire cuire à 200°C . Pendant 10 minutes en chaleur tournante au milieu du four. Démoulez et recommencez l'opération.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Puis faire tiédir la purée de fraises avec les 160 grammes de sucre et le jus de citron, Incorporez les feuilles de gélatine, laissez refroidir (Pour refroidir plus vite, vous pouvez faire un bain marie avec des glaçons.) puis incorporez la crème fouettée.

Faire bouillir 50 grammes d'eau avec 50 grammes de sucre , puis rajoutez & peu d'eau de vie. Pour le montage, déposez 1 premier biscuit dans le rectangle familial. Mouillez le biscuit avec le sirop de sucre . Répartir la moitié de la mousse aux fruits. Rajoutez le deuxième biscuit par dessus et à nouveau du sirop de sucre. Remettre le reste de mousse et placez le moule au congélateur.

Démoulez après une prise au congélateur d'environ 12 heures. Montez 300 grammes de crème avec les 30 grammes de sucre glace et 150 grammes de mascarpone en chantilly. Dressez le tour avec la douille cannelé . Puis garnir le centre avec des fruits rouges à volonté. Sur le bord, plaquez des amandes effilées.