Versez les cerises dans une casserole, recouvrez du sucre à confiture et laissez compoter 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron et mixez le tout, réservez au frais. Dans un cul de poule fouettez les jaunes avec le sucre et la pâte de pistache. Portez le lait à ébullition et versez le sur le mélange jaunes/sucre, fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise puis, hors du feu ajoutez la crème liquide froide. Versez dans un récipient plat et filmez au contact, réservez au frais jusqu'à ce que la température atteigne 4°. Une fois votre crème bien froide, passez la à la sorbetière jusqu'à obtention de la crème glacée, marbrez légèrement avec la compotée de cerises froide et versez dans le moule. Placez au congélateur pendant 12 heures minimum.