L’insert abricot (J-2)
Poser le moule carré sur la petite plaque perforée
Mettre les fruits dans le bol et chauffer 5 minutes/90°C/vitesse 2
Ajouter l’agar-agar préalablement mélangée au sucre et cuire 4 minutes 30/100°C/vitesse 3.
Mélanger 20 secondes/vitesse 6
Verser la préparation dans le moule et réserver au congélateur (minimum 4 heures)
Nettoyer le bol
Une fois l’insert congelés, démouler et filmer pour le remettre au congélateur afin de réutiliser le moule pour les autres étapes

Le biscuit joconde à la noisette (J-2)
Poser le moule carré sur la plaque perforée
Préchauffer le four ) 180°C
Insérer le fouet dans le bol du Thermomix
Ajouter les blancs d’œufs et fouetter 5 minutes/Vitesse 3, au bout de 2 minutes ajouter le sucre
Réserver dans un récipient
Faire fondre le beurre au micro-ondes
Dans le bol du Thermomix, ajouter les œufs et le sucre, puis mixer 2 minutes/Vitesse 3,5
Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu et mixer 1 minutes/Vitesse 5
Incorporer délicatement le mélange précédent à l’aide de la spatule
Verser la préparation dans le moule
Enfourner 20 minutes
Laisser refroidir avant de démouler, puis de filmer pour le congeler

La mousse Tonka (J-1)
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Placer les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol et mélanger 30 secondes/vitesse 4
Ajouter le lait, 20g de crème liquide et la fève de tonka râpée et chauffer sans le gobelet doseur 13 minutes/85°C
Ajouter la gélatine essorée et mélanger 30 secondes/vitesse 4
Laisser tiédir au réfrigérateur pour que la crème atteigne 30 à 35 °C
*Dans un second bol, insérer le fouet, ajouter la crème entière liquide, placer le couvercle et ajouter l’ensemble au congélateur pendant 20 minutes*
Sortir le bol du congélateur et fouetter 8 à 10 minutes/vitesse 3 si besoin prolonger 1 à 2 minutes vitesse 3,5
À l'aide d'un fouet à main, mélanger quelques secondes la crème anglaise tiédie avec ½ de la crème fouettée, puis incorporer délicatement les ⅔ restants à la maryse

Le montage : (J-1)
Placer la toile décor mosaïque sur le plan de travail
*Facultatif : préparer dans un ou plusieurs récipients votre mélange mousse-colorant, à l’aide d’une seringue, remplir les cavités de la toile*
Ajouter la mousse tonka, lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée, ajouter l’insert abricot et verser le reste de la mousse
Placer le biscuit joconde à la noisette par-dessus le tout en appuyant légèrement
Filmer au contact
Placer le moule au congélateur une nuit

(Jour J)
Démouler et laisser décongeler pendant 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de déguster