Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Mettez les ingrédients dans le bol avec le fouet.
(Attention à ne pas dépasser vitesse 5)

Blanchir les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume

Incorporer ensuite délicatement la farine et le cacao en poudre

Verser immédiatement la génoise dans le moule génoise rond.
Enfourner à 200 °C pendant 20 min, puis laisser complètement refroidir.

Mettre le chocolat noir dans le bol et le hacher grossièrement.

Réserver la poudre obtenu dans un bol pour la suite de la recette.

Ajouter la crème fraiche.
L'étape est programmée 1 minute 30 a 110 degrés

Ajouter le chocolat noir réservé en 3 fois pour favoriser l'émulssion (secret d'une ganache reussie) sur les couteaux en mouvement.

La ganache est prête, réservez.

Mettre à tremper la gélatine (16g soit 8 feuilles) dans un grand bol d’eau froide, pour la ramollir.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre

Ajoutez alors le cacao et la crème liquide.(12cl) et mélangez

Portez de nouveau à ébullition. Laissez cuire environ 2 min, en continuant de remuer régulièrement.

Essorez la gélatine en la pressant dans vos doigts fortement. Incorporez-la au mélange chaud dans la casserole. Fouettez pour bien l’incorporer

Filtrez la préparation obtenue dans un chinois, afin de retirer les grumeaux et réservez le glaçage chocolat au réfrigérateur. En refroidissant le glaçage va figer, c’est normal.

Lorsque le gâteau a complètement refroidi, le couper en 3 disques.

Disposer une couche de ganache entre chaque disque de génoise et terminer par une couche de ganache.

Placer le gâteau au congélateur

Pour le glaçage (Optionnel)

Réchauffez le glaçage chocolat au bain-marie ou au micro ondes (tranches de 30s pour ne pas trop chauffer) en vérifiant la température avec un thermomètre ou une sonde. Quand il atteint 37 °C, il est à la bonne température.

Filtrez-le de nouveau avant de napper votre gâteau congelé.

Astuces :
Pour obtenir un parfait glaçage miroir au chocolat, il est important de respecter quelques règles en l’appliquant. Déposez l’entremets sur une grille ou sur un plot. Renversez le glaçage au chocolat à 37 °C d’un seul trait. Le choc thermique va lui permettre de se répartir sur le gâteau de manière homogène. Tapez éventuellement l’entremets sur le plan de travail pour chasser les bulles mais ne touchez en aucun cas le glaçage chocolat avec les doigts ou une spatule.