Cette recette vous permettra de faire le gâteau Opéra dans le moule carré avec un tapis relief ou sans, mais aussi avec le moyen cadre rectangulaire. Pour la recette du biscuit joconde, je vous invite à aller voir ma recette déjà enregistrée il y a de nombreuses années (titre : Biscuit Joconde). Elle vous permettra de faire 2 biscuits dans le moule grand format. Ce format vous permettra de faire 3 étages de biscuits pour le moule carré ou 4 pour le cadre moyen rectangulaire.

Une fois les biscuits joconde fait, laissez les tiédir et démoulez les sur les toiles pour les laisser refroidir. Pendant ce temps procédez à la ganache au chocolat Faites bouillir le lait et la crème.

ajouter le chocolat noir à 70 % de préférence pour plus de saveur coupé en morceau à la préparation chaude pour le faire fondre

incorporez le beurre en morceaux à la préparation.
une fois que toute cette préparation est homogène mettez la dans un récipient et placez la au réfrigérateur une bonne demie heure pour quelle fige un peu. Cela vous permettra de l'étaler correctement sur le biscuit.

Mettre les œufs et le sucre dans le bol muni du fouet.
Lorsque les 70 degrés sont atteint, vous pouvez enlever le verre doseur pour que la vapeur s'échappe.

Faites refroidir la préparation en la faisant tripler de volume.
A la fin des 5 min transvaser le mélange dans un récipient et laissez le à température ambiante.
Vous n'êtes pas obligé de nettoyer ni le bol ni le fouet pour la suite.

Une fois le bol vide, incorporez le beurre en morceau. Ne pas mettre le fouet. Cela vous permet de ramollir le beurre sans être obligé de le sortir du frigo de nombreuses heures à l'avance.

Remettez le fouet dans le bol en écartant un peu le beurre.
Rajoutez le mélange œuf -sucre tiédi (presque refroidi) dans le bol et versez l'extrait de café ( les 30 g c'est selon les goûts de chacun, moi j'aime bien les saveur prononcées surtout le café :) ).
La crème au beurre café est prête. vous pouvez procéder au montage du gâteau. Mais avant faites un sirop de café pour imbiber les biscuits.
Le plus simple c'est de le faire à la casserole :
Dans la casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
Retirez la casserole du feu, attendre un peu que le liquide refroidisse et ajoutez l'extrait de café.

Découpez les biscuits refroidis sur les avec l'aide du tapis relief pour avoir les bonnes dimensions du moule carré ou avec le cadre moyen rectangulaire si vous faites le gâteau dans le cadre rectangulaire. Pour le moule carré vous aurez sur chaque biscuit une bande qui vous permettra de faire un 3eme étage (celui du milieu). Placez une première couche de biscuit dans le fond du moule carré, imbibez la du sirop de café légèrement. Mettez la moitié de la crème au beurre café sur le biscuit de façon régulière à l'aide de la petite spatule coudée. Mettez les 2 bandes de biscuits dessus, imbibez les du sirop de café légèrement. Mettez la ganache au chocolat de façon régulière à l'aide de la petite spatule coudée. Mettez la dernière couche de biscuit dessus, imbibez la du sirop de café. Mettez le reste de la crème au beurre dessus de façon régulière à l'aide de la petite spatule coudée. Placez le gâteau au congélateur plusieurs heures car le glaçage se met sur des gâteaux congelés.

Le glaçage se fait à la casserole :
Portez à ébullition l'eau et le sucre et mettre le tout dans un récipient à température ambiante.
Portez à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat de façon à avoir une préparation homogène.
Versez le mélange eau et sucre sur la crème et le chocolat afin de la refroidir.
Le glaçage doit être tiède lorsque vous glacez le gâteau.
Sortez le gâteau du congélateur, démoulez le et placez le tapis relief (ici toile palmette) au fond du moule (relief face à vous). Mettez le glaçage dans le moule et mettez le gâteau à l'envers dans le moule (la mousse au café doit toucher le glaçage).
Appuyez un peu sur le gâteau pour que le glaçage remonte le long des parois du gâteau.
Et placez le au congélateur plusieurs heures (moi je le laisse une nuit).
Il se conserve plusieurs semaines au congélateur.
Démoulez le plusieurs heures avant de vouloir le consommer (moi je le fais la veille pour le lendemain). Enlevez le tapis relief délicatement.
Régalez vous :)