Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le moule à génoise origine sur une plaque perforée. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et les 100 g de sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez les farines tamisées, l'extrait de café et le beurre mou puis mélangez à l'aide d'une spatule afin d'incorporer délicatement le tout. Versez la préparation dans le moule à génoise. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn avant de démouler. Réservez le gâteau sur une grille à pieds.

Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition. Ajoutez l'extrait de café et mélangez. Réservez le sirop.

Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le mélange sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 5 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. . Ajoutez l'extrait de café et mélangez au batteur à vitesse plus lente pendant encore 3 mn. Mettez la préparation dans un cul-de-poule et réservez-la au frais afin de faire baisser la température du mélange à 22 °C. Aidez-vous d'un thermomètre. Quand le mélange est à la bonne température, ajoutez le beurre mou à la mousse d'oeufs battus réservée et mélangez au batteur électrique jusqu'à avoir un mélange homogène. Vous obtenez une belle crème lisse et fine. Réservez la crème au beurre au café dans une poche à douilles munie d'une douille cannelée à température ambiante dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur jusqu'au montage.

Coupez la génoise en deux, puis à l'aide d'un pinceau, humectez chaque moitié. Étalez la moitié de la crème au beurre sur la partie inférieure de la génoise. Posez par-dessus le haut de la génoise puis décorez le dessus à la poche à douille. Mettez une partie de la crème sur le pourtour du gâteau.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Mettez les amandes effilées sur une toile de cuisson et faites-les torréfier au four quelques minutes. Laissez-les refroidir puis mettez-les tout autour du gâteau. Réservez votre gâteau au frais jusqu'au service.