Préchauffez le four à 100 °C et posez votre moule 12 allongées sur une plaque perforée ou la grille du four. Mettez vos blancs d'oeufs dans un cul-de-poule et montez-les en neige. Puis serrez-les en ajoutant petit à petit le sucre. Mettez la meringue française dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pochez-la dans les empreintes du moule. Enfournez 2 à 3 heures en entrouvrant légèrement la porte afin de permettre à la vapeur d'eau de s'échapper et de favoriser le dessèchement de vos meringues. Réservez-les dans une boîte métallique ou sous Be Save.

La veille :

Versez le lait en poudre, le sucre, le glucose et le sachet de stabilisateur dans un cul-de-poule puis mélangez à l'aide d'un fouet.

Ajoutez le lait, la crème et le sucre inverti, mélangez à nouveau.
Versez le contenu du cul-de-poule dans une casserole et portez à ébullition en mélangeant sans cesse avec le fouet.

Hors du feu, ajoutez le chocolat de couverture et mélangez au fouet afin de le dissoudre.
Mettez la préparation dans un cul-de-poule que vous filmez et laissez maturer votre mix pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, réalisez votre glace dans une turbine à glace ou dans une sorbetière.
Réservez-la au congélateur jusqu'au montage.

La veille :

Mettez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole puis portez à ébullition.
Versez la préparation dans un pichet, laissez-la refroidir puis réservez-la 12 heures au réfrigérateur.

12 heures plus tard, réalisez la crème anglaise :

Mettez le mélange réservé dans une casserole (avec les gousses), ajoutez le lait en poudre, le glucose, le sucre, le sachet de stabilisateur, mélangez au fouet et faites chauffer légèrement à 40 °C : aidez-vous d'un thermomètre.
Ajoutez les jaunes d'oeufs puis mélangez avec un fouet pour homogénéiser le tout.
Faites cuire cette crème anglaise à feu doux en mélangeant sans cesse.
Attention, le mélange ne doit pas dépasser 85 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
Versez la préparation dans un pichet (ainsi que les gousses) et réservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain :

Retirez les gousses de vanille puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez la préparation dans votre turbine à glaces ou votre sorbetière et faites turbiner votre glace.
Réservez-la au congélateur jusqu'au montage.

Posez votre moule rond sur une plaque perforée. Déposez à l'intérieur de celui-ci le tapis fleur. Puis versez la crème glacée au chocolat : sortez-la un peu avant ainsi vous la moulerez plus facilement. Déposez ensuite du film alimentaire et appuyez bien sur la surface avec vos mains afin d'égaliser et de bien incruster les pétales de la fleur. Puis vous mettez au centre les meringues émiettées. Terminez par la crème glacée à la vanille. Égalisez à l'aide d'une spatule coudée. Filmez le dessus du moule et entreposez votre glace au moins 6 heures au congélateur avant de la démouler. Décorez selon vos envies.