Framboisier pour grande tablée

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Framboisier pour grande tabléeRecette créée le mardi 9 février 2016 à 20h46

PRÊT EN

1 h
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

7 Notes

3
Voir les commentaires
TEMPS ROBOT

48 min

FROID

4 h

CUISSON

20 min

Confectionnez la crème pâtissière gélifiée :

Ingredients
8 gramme(s) de gélatine en feuilles

8 gramme(s) de gélatine en feuilles

1000 gramme(s) de lait

1000 gramme(s) de lait

190 gramme(s) de sucre

190 gramme(s) de sucre

1 gousse(s) de vanille

1 gousse(s) de vanille

8 jaunes d’œufs

8 jaunes d’œufs

50 gramme(s) de fécule de maïs

50 gramme(s) de fécule de maïs

50 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de beurre

 les feuilles de gélatine essorées

les feuilles de gélatine essorées

4 étapes
1
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.
2
Pendant ce temps, mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans le bol du cook'in après avoir clipsé le fouet sur les lames et faites cuire 10 mn, 110 °C, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
10 min      
110 °C      
3      
3
Ajoutez le beurre et mélangez 1 mn, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min      
3      
4
Introduisez les feuilles de gélatine égouttées par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Réservez la crème dans un cul-de-poule, filmée au contact et au frais.

30 s      
3      

Préparez la première génoise :

Ingredients
4 oeufs

4 oeufs

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de farine

100 gramme(s) de farine

3 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez le grand Flexipan plat sur une plaque perforée ou la grille du four.
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez 4 œufs et 100 g de sucre puis fouettez 5 mn, 40 °C, vitesse 5. Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
3
Ajoutez 100 g de farine.
Réglez 30 secondes, vitesse 3.
Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn recouvert d'une toile SILPAT avant de démouler.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      

Confectionnez une seconde génoise avec le reste des ingrédients :

Ingredients
4 oeufs

4 oeufs

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de farine

100 gramme(s) de farine

3 étapes
1
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez 4 œufs et 100 g de sucre puis fouettez 5 mn, 40 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
3
Ajoutez 100 g de farine.
Réglez 30 secondes, vitesse 3.
Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn recouvert d'une toile SILPAT avant de démouler.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      

Réalisez le sirop :

Ingredients
200 gramme(s) d'eau

200 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de Kirsch

20 gramme(s) de Kirsch

2 étapes
1
Mettez l'eau et le sucre dans le bol, portez à ébullition 3 mn, 100 °C, vitesse 2.
3 min      
100 °C      
2      
2
Ajoutez le kirsch et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Puis réservez le sirop dans un cul-de-poule.
30 s      
3      

Montage :

Ingredients
650 gramme(s) de framboises entières fraîches ou surgelées

650 gramme(s) de framboises entières fraîches ou surgelées

1 étape
1
A l'aide du grand cadre inox, retaillez les 2 génoises.
Punchez-les de sirop à l'aide d'un pinceau.
Dans le cadre, posé sur un plat de service, mettez un fond de génoise punché.
Par-dessus, mettez la moitié de la crème puis disposez de façon harmonieuse les framboises.
Recouvrez-les avec le reste de crème.
Fermez le framboisier avec le second fond de génoise.
Filmez le tout et entreposez votre entremets au réfrigérateur 4 heures minimum.

Décoration finale :

Ingredients
450 gramme(s) de pâte d'amandes verte

450 gramme(s) de pâte d'amandes verte

1 étape
1
Sur la roul'pat, étalez la pâte d'amandes en un grand rectangle : pour ce faire, utilisez une toile SILPAT pour éviter que la pâte d'amandes n'accroche au rouleau.
Sortez le gâteau, enlevez le cadre et à l'aide de celui-ci, recoupez le rectangle de pâte d'amandes à la dimension du gâteau.
Puis à l'aide de lettres creuses (en vente sur le site gourmandises),
pré-imprimez le texte : joyeux anniversaire et le(s) chiffre(s) de cet anniversaire, en appuyant légèrement sur les lettres pour avoir la trame du texte.
Déposez, en l'enroulant autour du rouleau à pâtisserie, le rectangle de pâte d'amandes sur le gâteau.

Préparez la meringue italienne :

Ingredients
30 gramme(s) + 85 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) + 85 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de Glucose atomisé

15 gramme(s) de Glucose atomisé

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

2 Blancs D'oeufs

2 Blancs D'oeufs

 petits coeurs roses en sucre

petits coeurs roses en sucre

 petites étoiles blanches en sucre

petites étoiles blanches en sucre

6 étapes
1
Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 30 g de sucre. Réservez.
2
Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 85 g de sucre semoule puis ajoutez 15 g de glucose et enfin ajoutez 50 g d'eau.
Faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
3
Quand le sirop atteint 100 °C, programmez le cook'in 3 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec.
Ne mettez pas le verre doseur.
Au bout d'une minute, introduisez le sucre réservé dans la coupelle en pluie par l'orifice.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
3      
4
À la sonnerie, programmez 6 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
6 min      
5      
5
Enfin, fouettez 3 mn, vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
4      
6
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée et décorez le texte : joyeux anniversaire.
Changez d'embout, mettez une autre douille cannelée plus grosse.
Décorez le(s) chiffre(s) puis le tour du gâteau.
Déposez des petits cœurs entre chaque décoration, parsemez de petites étoiles et réservez votre gâteau au frais jusqu'au service.
Ce gâteau permet de faire 15 à 20 parts.
Bon appétit !
https://boutique.guydemarle.comhttps://boutique.guydemarle.com
Vous souhaitez commenter cette recette ?
Vous souhaitez commenter cette recette ?
3 commentaires
sabinedecarsin
Sabine Decarsin
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, votre framboisier me tente! est il possible de le congeler ? (avant d'avoir déposer la pâte d'amande et la meringue bien-sûr). merci d'avance

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Oui, vous pouvez congeler le gâteau sans la pâte d'amandes et sans la meringue italienne et à condition d'avoir utilisé des framboises fraîches ou des framboises surgelées qui n'auront pas eu le temps de décongeler avant la congélation du gâteau.

carinel_d0d6
carinel_d0d6

Très bonne recette! Le gâteau est excellent !à refaire sans hésitation ! Merci pour ce partage