Foie gras mi-cuit (cuisson vapeur)

i-Cook'in
Foie gras mi-cuit (cuisson vapeur)Recette créée le dimanche 22 novembre 2015 à 12h26

PRÊT EN

35 min
Accessible
8 pers.
Cher
Bon

10 Notes

12
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TEMPS ROBOT

30 min

FROID

23 h

CUISSON

24 min

Deveinage du foie gras

IngredientsListe de courses
500 gramme(s) de foie gras de canard ou d'oie

500 gramme(s) de foie gras de canard ou d'oie

1 étape
1
Séparer les deux lobes du foie entier cru. Chauffer une lame de couteau de découpe. Commencer à trancher dans la largeur le gros lobe du foie posé à plat, au dessus de la veine que l'on voit au centre du côté bombé. Enlever les veines, c’est enlever l’amertume du foie gras. Pour le 1er morceau, la première veine se trouve sur le côté droit du lobe principal. Saisissez l’extrémité de la veine en la pinçant entre le pouce et la lame du couteau économe. Décoller délicatement. Faire de même pour toutes les veines.
Pour le 2ème morceau, couper à moitié mais en n’allant pas jusqu'à la planche pour ne pas couper la veine et tourner pour faire apparaître les veines. Saisir une moitié de lobe et ramener vers soi, la veine se détache. Faire de même en sens inverse. Plonger ensuite dans l’eau glacée la partie déveinée.
Faire de même avec le petit lobe: Il y a 2 grosses veines dans le petit lobe l'une au dessus de l'autre, saisisser les 2 départs, et toujours à l'aide de l'économe commencer par celle de gauche vers la droite puis celle de droite. Enlever le foie de l'eau et posez-le délicatement sur du papier absorbant.

Marinade du foie gras

IngredientsListe de courses
9 gramme(s) de sel fin de Guérande

9 gramme(s) de sel fin de Guérande

6 tours de moulin à poivre 5 baies

6 tours de moulin à poivre 5 baies

2 pincée(s) de muscade râpée fraichement

2 pincée(s) de muscade râpée fraichement

7 gramme(s) de sucre en poudre

7 gramme(s) de sucre en poudre

50 gramme(s) de armagnac ou cognac

50 gramme(s) de armagnac ou cognac

1 étape
1
Dans un petit plat ou le plat rectangulaire BeSave, mélanger le sel, le poivre, le sucre et la muscade. Ajouter le Cognac ou l'Armagnac. Mélanger. Placer le foie gras en le retournant dans tous les sens pour le chemiser. Filmer le plat et faire mariner 30 min ou faire le vide si plat BeSave et laisser mariner 10 min.

Mise en forme et cuisson

IngredientsListe de courses
1500 gramme(s) d'eau

1500 gramme(s) d'eau

3 étapes
1
Verser 1,5 litre d’eau dans le bol, fixer le cuit-vapeur. Faire bouillir 6 minutes - 140°C - vitesse 2. Pendant ce temps, enrouler le foie gras mariné et égoutté dans du film alimentaire spécial cuisson plusieurs fois au moins 4 fois. Ne pas laisser d'air en pressant bien le foie dans le film, tenir les deux extrémités et faire tourner le boudin sur la planche à découper pour former un "bonbon".
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
6 min      
140 °C      
2      
2
Poser le foie protégé dans le cuit-vapeur. Cuire 12 minutes - 120°C - vitesse 2.
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
12 min      
120 °C      
2      
3
Retourner le foie gras filmé et cuire à nouveau 12 minutes - 120°C - vitesse 2.
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
12 min      
120 °C      
2      

Refroidissement et conservation

IngredientsListe de courses
1 bac de glaçons

1 bac de glaçons

1 étape
1
Placer immédiatement dans un bain d'eau froide et de glaçons jusqu'à complet refroidissement pour stopper la cuisson du foie gras. Placer au réfrigérateur 48h00 avant de le consommer.(Je le place sous vide BeSave)
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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12 commentaires
vincent71
vincent71

Bonjour connais vous le temps pour un foie gras cuit et non mi cuit

lae62
lae62

Bonjour Catherine, pour le mettre au frais pour 48h, faut il enlever les films autour svp?🤔

lae62
lae62

Bonjour
Si on a fait mariner dans un plat be save (donc vidé d air) peut on le cuire directement dans le cuit vapeur plutôt que de le mettre dans un film?

thildy2607
thildy2607

Recette faite pour Noël, un vrai régal.... rien a voir avec le foie gras acheté... å fait l unanimité. C était une première, je vais pas tarder å la refaire...

crista64
crista64

Encore cette année j’ai suivi la recette, elle est topissime la meilleure ! L’avantage : de tres belles tranches rondes sans utiliser de moule, encore merci et bravo pour tes recettes.