Mélanger le sucre, le miel et la crème dans une casserole sur feu doux.
Augmenter la puissance du feu et monter la préparation jusqu'à 118°C
Ajouter les amandes et les écorces d'oranges hors du feu et bien mélanger.
Répartir la préparation dans les empreintes du moule et bien tasser.
Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 min.
Laisser refroidir dans les empreintes puis démouler.

Nettoyer le moule et repartir les pistoles de chocolat dans chaque empreinte.
Faire fondre 3min dans un four à 100°C puis bien étaler le chocolat dans le fond à l'aide d'un pinceau.
Repositionner alors les florentins dans le moule, puis faire figer au frais pendant au moins 30min.
Démouler délicatement pour ne pas casser la coque.