Fraîche, élégante et délicatement parfumée, cette Fleur d'agrumes associe la douceur du miel à la vivacité des agrumes. Composée d'un biscuit moelleux au miel, d'une gelée fruitée éclatante et de segments d'agrumes frais, cette création gourmande éveillera vos papilles avec légèreté. Réalisée dans le moule signature 12 Pâquerettes de Nina Métayer, cette recette est parfaite pour conclure un repas en beauté ou pour impressionner vos invités !

Dans un saladier, faites chauffer au bain-marie les œufs, le sucre et le miel jusqu'à atteindre 45 °C.

Retirez du feu et battre jusqu'à refroidissement, versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant.

Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Placez votre tapis à génoise sur une plaque perforée et étalez la pâte uniformément à l'aide d'une spatule coudée.

Enfournez 10 minutes à 200 °C (th. 6-7).

Laissez refroidir, puis découpez 12 disques de 6 cm de diamètre et 12 disques de 5 cm à l'aide des découpoirs unis.

Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète.

Retirez du feu et incorporez la purée de mandarine. Réservez.

Prélevez de grands zestes dans l'orange et le citron et réservez-les pour la mousse au miel.

Prélevez les segments des oranges et du citron.

Disposez le moule mini muffins sur une plaque. Dans 12 empreintes, déposez un segment d'orange coupé en deux et un demi-segment de citron.

Dans une casserole, versez le jus d'orange, le jus de citron, la purée de fruit et le miel. Faites chauffer doucement.

Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les au mélange. Portez à petite ébullition pendant 3 minutes en remuant.

Versez la gelée dans les empreintes du moule mini muffins, sur les segments, en remplissant aux ¾.

Avant que la gelée ne fige, imbibez les petits disques de biscuit (6 cm) de punch agrumes et déposez-en un sur chaque empreinte.

Placez au congélateur pendant 2 heures.

Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement et infusez pendant 20 minutes à couvert avec les zestes d'agrumes prélevés précédemment.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réservez.

Filtrez le lait pour retirer les zestes, ajoutez le miel et la gélatine essorée. Faites chauffer pour faire fondre la gélatine.

Versez le mélange sur le chocolat blanc fondu et mélangez au fouet. Laissez refroidir à 30 °C puis incorporez délicatement la crème montée.

Posez le moule fleur Nina sur une plaque perforée.

Déposez une petite quantité de mousse dans le fond de chaque empreinte.

Tamponnez délicatement avec un pinceau silicone pour éliminer les bulles d'air.

Garnissez de nouveau jusqu'à la moitié, puis insérez un insert de gelée d'agrumes démoulé.

Démoulez et décorez avec de la gelée d'agrumes et quelques paillettes d'or.

Le tamponnage avec le pinceau silicone est une étape essentielle pour obtenir une mousse sans défaut !