Financiers aux noisettes de Philippe Conticini

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Marie Kernen
Conseillère Guy Demarle
Financiers aux noisettes de Philippe ConticiniRecette créée le mercredi 5 janvier 2022 à 01h03

PRÊT EN

25 min
Simple
30 pers.
Eco.
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CUISSON

12 min

Préparation 1

IngredientsListe de courses
110 gramme(s) de noisette(s)

110 gramme(s) de noisette(s)

110 gramme(s) de beurre demi-sel

110 gramme(s) de beurre demi-sel

155 sucre glace

155 sucre glace

55 gramme(s) de farine t55

55 gramme(s) de farine t55

155 gramme(s)  blancs d'oeufs

155 gramme(s) blancs d'oeufs

1 pointe(s) de couteau de vanille en poudre

1 pointe(s) de couteau de vanille en poudre

1/2 c.à.c de vanille liquide

1/2 c.à.c de vanille liquide

6 étapes
1
Une recette absolument délicieuse, dont vos papilles se souviendront longtemps... Vous trouverez à la fin de la recette, quelques conseils et explications de Mr Conticini .
Avec ces proportions, vous réaliserez 2 plaques, soit une soixantaine de biscuits.

Placer le moule 30 petits cœurs plats sur la plaque perforée et préchauffer le four à 170°.
2
1. Torréfaction des noisettes : (il est possible de sauter cette étape et d'utiliser de la poudre de noisette pour aller plus vite, mais la torréfaction apporte davantage de saveurs)

Placer les noisettes sur une toile de cuisson préalablement posée sur une plaque perforée et les faire torréfier environ 15 minutes à 170°.

Après refroidissement, les concasser (en gardant la peau) dans le bol du tornado. Il ne faut pas obtenir une poudre fine, mais conserver des petits éclats pour avoir de la consistance dans le biscuit.
3
2. Préparation du beurre noisette :
Dans une casserole, faire fondre le beurre tout en remuant durant 3-4 minutes tout en remuant avec un fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Il ne doit plus crépiter et une délicieuse odeur de noisette doit se dégager.
Retirer la casserole du feu et réserver.

4
3. La pâte à financier :
(Pour info, 155g de blancs d’œufs correspondent environ à 5 blancs )
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace et la farine préalablement tamisés, puis ajouter la poudre de noisettes et mélanger intimement l'ensemble.
Ajouter les blancs d’œufs et mélanger au fouet avant d'incorporer la vanille en poudre et la vanille liquide.
Terminer en versant délicatement le beurre noisette encore tiède et mélanger intimement l'ensemble pour obtenir une consistance homogène.

5
4. La cuisson des financiers :
Verser la pâte à financiers dans une poche à douille et remplir les cavités aux 3/4.
Enfourner à 170° entre 10 à 15 minutes (selon le moule choisi et le four, la durée peut varier). Pour les 30 cœurs plat, compter environ 12 minutes.
Les financiers doivent avoir une jolie croute caramélisée sur le dessus, et être fondants à l'intérieur avec une légère touche de croquant grâce aux noisettes concassées.
Attendre quelques minutes avant de démouler vos gourmandises sur une grille à pied. Les contempler en attendant qu'elles refroidissent pour pouvoir au choix : les décorer ou les dévorer de suite ;-)
6
Source : recette de Mr Conticini issue de son livre "Sensations"

Conseil du chef : il est important de ne pas filtrer le beurre noisette. Les dépôts noirs sont les ferments lactiques et c'est grâce à eux que nous allons retrouver ce goût si caractéristique et prononcé lors de la dégustation. Il est donc important de les incorporer dans l'appareil à financiers.
Pour un résultat optimum et pour mettre votre patience à l'épreuve, Mr Conticini préconise de réaliser l'appareil la veille, de le filmer au contact et de le réserver au frais. Les biscuits se développeront davantage lors de la cuisson et seront encore plus fondants.
Si vous optez pour cette option plus savoureuse, je vous conseille le moule 30 cœurs profonds pour permettre aux biscuits de lever tout en conservant leur forme amoureuse ;-)
A l'origine, le chef utilise du beurre doux et ajoute 1,5g de fleur de sel,

Variante personnelle : J'adore remplacer la poudre de noisettes par de la poudre de noix, ainsi qu'ajouter quelques pépites de chocolat directement dans les empreintes lorsque je les fais la veille et que j'utilise les cœurs profonds.

Profitez de la possibilité de :
1. tester deux parfums différents puisqu'il y aura deux fournées ;-) Il suffira de diviser la préparation de base en deux et d'ajouter dans l'une de la poudre de noisettes, et dans l'autre, amande, noix...selon vos goûts. N'oubliez pas de diviser dans ce cas votre quantité de blancs d’œufs ainsi que le beurre noisette.

2. Réaliser une fournée de suite si vous êtes ultra pressé(e)s et gourmand(e)s et de réserver le reste de pâte au réfrigérateur comme préconisé par le chef ;-)

Idée déco de votre conseillère : faire fondre quelques pistoles de chocolat noir dans un bol, et dans un autre, quelques pistoles de chocolat blanc. Avec une fourchette, réaliser des petits décors et laisser figer.
Autre idée déco : réaliser des coques en chocolat pour une version encore plus gourmande .
Placer quelques pistoles de chocolat de couverture dans les cavités du moule 30 cœurs plats et les laisser fondre quelques minutes dans le four qui refroidit (90° max).
Sortir la plaque du four, tapoter légèrement pour répartir le chocolat uniformément dans les empreintes et déposer les financiers sur le chocolat en exerçant une légère (très légère) pression. Laisser refroidir en totalité avant de démouler.

Bon appétit !

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