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Virginie Pieters

Conseillère Guy Demarle

Entremets mascarpone sur croustillant framboise

Recette créée le jeudi 6 mai 2021 à 14h27

			€€€
1 h 30	Simple	10 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h 30

Simple

10 pers.

€€€

Eco.

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CONGÉLATION

8 h

CUISSON

12 min

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Entremets mascarpone sur croustillant framboise
Cook time: 12 min
Total time: 90 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Pour recevoir
Ingredients: 3 oeuf(s); 75 gramme(s) + 50 + 40 gramme(s) de sucre; 75 gramme(s) de farine; 40 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s); 120 millilitre(s) de lait; 6 gramme(s) + 6 gramme(s) de gélatine en poudre; 30 gramme(s) + 20 gramme(s) + 30 gramme(s) d'eau; 250 gramme(s) de mascarpone; 360 gramme(s) de crème fraîche; 25 gramme(s) + 350 gramme(s) de purée de framboise; 1 c.à.c de vanille en poudre; 120 gramme(s) de chocolat rubis; 6 crêpe(s) dentelle; 30 gramme(s) de beurre de cacao

Chocolat de couverture Ruby 2,5kg Cacao Barry

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Toile décor carrée Palmettes FLEXIPAN® INSPIRATION - Collection Rachel Levesque

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Insert(peu se faire plusieurs jours à l’avance)

IngredientsListe de courses

350 gramme(s) de purée de framboise

40 gramme(s) de sucre

6 gramme(s) de gélatine en poudre

30 gramme(s) d'eau

3 étapes

Dissoudre la gélatine dans l’eau froide

Faire bouillir la purée de fruits avec le sucre.
Hors du feu ajouter tout en fouettant la gélatine

Verser dans le moule carré et mettre au congélateur.

Biscuit (peut se faire la veille)

IngredientsListe de courses

3 oeuf(s)

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de farine

1 c.à.c de vanille en poudre

3 étapes

Battre les blancs et dès qu’ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre.
Incorporer les jaunes et terminer par la farine sans trop travailler la pâte

Étaler sur le posé sur grille et cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés

Sortir du four et laisser refroidir avant de découper un carré de 21,5 x 21,5

Mousse mascarpone

IngredientsListe de courses

40 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

50 sucre

120 millilitre(s) de lait

6 gramme(s) de gélatine en poudre

30 gramme(s) d'eau

250 gramme(s) de mascarpone

360 gramme(s) de crème fraîche

4 étapes

Dissoudre la gélatine dans l’eau

Faire une crème anglaise : fouetter les jaunes et le sucre, ajouter le lait chaud et remettre sur le feu tout en mélangeant pour faire épaissir ( attention ça ne doit pas bouillir.)
Retirer du feu et ajouter la gélatine.

Détendre le mascarpone et ajouter petit à petit la crème anglaise tiedie.

Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Punch et croustillant

IngredientsListe de courses

25 gramme(s) de purée de framboise

20 gramme(s) d'eau

120 gramme(s) de chocolat rubis

6 crêpe(s) dentelle

30 gramme(s) de beurre de cacao

1 étape

Diluer la purée avec un peu d’eau . Réserver
Fondre au micro ondes le chocolat rubis par étapes de 30 secondes en mélangeant à chaque fois.
Des qu’il est fondu incorporer le beurre de cacao et terminer par les crêpes dentelles brisées.Réserver

Montage

IngredientsListe de courses

5 étapes

Sortir l’insert du congélateur et rogner les bords pour qu’il ne touche pas les parois du moule.
Sortir le biscuit du frigo et étaler le croustillant dessus à l’aide de la mini spatule coudée.

Poser le tapis relief au fond du moule et verser la moitié de la crème

Poser l’insert et recouvrir du reste de crème

Couvrir du biscuit (croquant côté crème)et imbiber à l’aide d’un pinceau avec le punch

Couvrir d’un film et hop au congélateur pour 8h.
Décongeler 6h avant le service.

Bon appétit !