Préparation de l’insert ananas
1
Dans une casserole, versez la purée d’ananas, la poudre de vanille et 10 g de sucre mélangé à l’agar agar.
2
Fouettez les jaunes avec le sucre restant puis versez dans la casserole.
3
Faites cuire à petit feu pendant 2 minutes. Reversez le mélange dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le beurre en petits morceaux.
4
Placez votre moule Cabosses sur une plaque perforée et garnissez le fond des empreintes de 2 cuillères à soupe. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparation de la dacquoise coco
1
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
2
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco, et ajoutez-les délicatement dans les blancs montés.
3
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre Toile de cuisson sur une plaque perforée.
4
Étalez la dacquoise en un rectangle de 30 x 20 cm sur la toile à l’aide de la poche à douilles, saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th. 6).
5
Détaillez 12 pièces avec le découpoir ovale 8,5 cm.
Préparation de la mousse coco
1
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Dans une casserole, versez le lait de coco et la moitié du sucre.
Dans un cul-de-poule, faites blanchir le jaune d’œuf avec le reste du sucre et versez dans la casserole. Faites cuire le tout à 85°C.
3
Transvidez dans un cul-de-poule puis ajoutez la noix de coco et la gélatine essorée. Faites refroidir à 20°C sur un bain-marie d’eau froide et de glaçons.
4
Montez la crème liquide en crème montée puis ajoutez-la dans la préparation.
5
Sortez les inserts ananas du réfrigérateur et démoulez-les.
6
Garnissez les empreintes de mousse coco aux ¾ et placez les inserts ananas. Recouvrez avec un peu de mousse puis déposez le biscuit coco. Placez au congélateur pendant 4 heures.
7
Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
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