Préparation du biscuit cacao
1
Préchauffer votre four à 180°C (th. 6).
2
Placez le tapis décor à l’envers dans le moule Carré (décor non visible).
3
Faites fondre le beurre. Réservez.
4
Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.
5
Ajoutez les jaunes d’œufs puis incorporez la fécule, la farine et le cacao tamisées ensemble.
6
Versez le beurre par-dessus et mélangez.
7
Versez l’appareil dans le moule, lissez à la spatule, saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir et démoulez.
Préparation du craquant noisette
1
Hachez les noisettes au hachoir Tornado.
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3
Ajoutez le praliné, les noisettes hachées, les crêpes broyées et la fleur de sel. Mélangez et étalez sur le biscuit puis placez au congélateur.
Préparation pour la mousse aux 2 chocolats
1
Faites fondre les chocolats ensemble au bain-marie et réservez.
2
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
3
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez-les dans la casserole et faites cuire l’ensemble à 83°C (à l'aide d'un thermomètre de cuisson).
4
Versez la crème obtenue sur les chocolats fondus et mélangez au fouet.
5
Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la crème au 2 chocolats atteint 30°C, incorporez la crème montée en deux fois.
6
Posez le tapis décor Ornemental propre sur une planche. Versez deux cuillères à soupe de la mousse aux 2 chocolats puis lissez avec la petite spatule pour bien incruster la mousse dans le motif.
7
Placez le tapis dans le moule et versez le reste de mousse. Lissez à la spatule et placez le biscuit avec le craquant par-dessus. Laissez congeler pendant 6 heures.
8
Sortez l’entremets du congélateur. Démoulez-le et placez-le environ 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
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