Réhydratez les feuilles de gélatine au moins 10 mn dans de l'eau très froide.
Chauffez le lait de coco, la crème coco et le sucre à la casserole jusqu'à frémissement; Fouettez et ajouter (hors du feu) les feuilles de gélatine bien essorée. Laissez refroidir quelques minutes et verser à l'aide du pichet verseur dans les moules Annapurna à mi-hauteur. Placez au congélateur le temps de la réalisation de la gelée d'ananas.

Faire réhydratez les feuilles de gélatine au moins 10 mn dans de l'eau bien froide.
Pendant ce temps, coupez la chair de l'ananas en morceaux et versez les dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée pour en extraire les graines, le safran et le sucre.
Faire compoter une bonne dizaine de minutes à feu doux en remuant et ajoutez le rhum puis hors du feu, les feuilles de gélatine au fouet.
Laissez refroidir quelques minutes et verser à hauteur sur les panacotta au lait de coco.
Replacer au congélateur.

Préchauffez le four à 200°C. Placez le petit FLEXIPAN PLAT sur une plaque.
Mélangez dans un cul de poule, farine, poudre d'amandes,noix de coco râpée et sucre en poudre. Incorporer les 2 oeufs entiers battus puis le beurre fondu. Bien remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Montez les 2 blancs en neige ferme avec le sucre glace afin de bien "serrer" les blancs. Les incorporer délicatement à la pate.
Verser dans le Flexipan plat et faire cuire au four 12 mn.
Après cuisson, laissez refroidir quelques minutes et découper à la taille des empreintes Annapurna.
Pour le montage, démoulez les empreintes panacotta coco + gelée ananas et placez sur un biscuit moelleux.
Décorez à votre convenance avec tranches d'ananas...

Source : Magazine MARMITON Février 2019