Poser le moule carré sur la plaque alu. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide Pendant ce temps, faire compoter les 300 g de rhubarbe pelée (poids net) et coupée en tronçons 2 cm centimètres avec le sucre, pendant 10 à 15 mn.

A mi cuisson, ajouter les fraises. Terminer en incorporant la gélatine réhydratée et égouttée. Verser le coulis obtenu dans le moule. Attendre 30 mn puis placer au congélateur. (cette étape peut se faire plusieurs jours à l’avance).

Sortir le moule carré du congélateur, démouler l'insert et l'emballer dans du film avant de le remettre au congélateur. Nettoyer le moule et le poser sur la plaque alu. Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Réserver.

Dans le cul de poule, tamiser toutes les poudres ensemble, ajouter l'œuf et mélanger énergiquement pour l'incorporer. Terminer en incorporant délicatement les blancs montés à l'aide de la grande maryse. Répartir la pâte dans le moule et faire cuite 10 à 12 mn. Attendre 15 mn puis démouler délicatement sur une grille.

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Stopper avant l'ébullition et laisser infuser 10 mn puis retirer la gousse.

Hydrater 10 à 15 mn les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réserver

Placer les pistoles de chocolat dans le grand cul de poule. Refaire chauffer la crème vanillée et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter les feuilles de gélatine hydratée et essorée. Incorporer le mascarpone et lisser à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 30°C.

Dans le cul de poule, monter la fraiche liquide entière en crème fouettée. Elle doit rester souple. Prélever 2 cuillère à soupe de crème pour faire le décor dans le tapis reliefet incorporer le reste en 3 x dans la crème vanillée refroidie à l'aide de la grande maryse. Réserver

Dans le bol micro onde, mélanger le colorant dans la crème fouettée réservée. La répartir sur le tapis relief, égaliser à l'aide la petite spatule coudée. Placer le tapis dans le moule carré propre et sec.

Verser la moitié de la mousse chocolat blanc vanille Sortir l'insert rhubarbe du congélateur. A l'ai de d'un économe, enlever 2 bandes sur 2 cotés (il ne touchera pas les bords du moule carré). Placer l'insert sur la mousse crème. Couvrir avec le reste mousse. Terminer en plaçant le biscuit noisette sur la mousse.

Mettre l'entremet au congélateur pour 8 h minimum. Sortir du congélateur démouler et retirer le tapis relief congelé ! puis laisser à température ambiante 4 à 5 h.

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