D'abord ... j'ai réalisé ce dessert en janvier, d'où les framboises surgelées. Evidemment, on peut utiliser des fruits frais en saison :-) Verser les framboises et la purée de framboises dans une casserole avec la moitié du sucre. Mélanger l’autre moitié du sucre avec la pectine et l'ajouter dans la casserole. Porter à petite ébullition 4 minutes. Poser le moule Orfée OHRA® signature Hélène Darroze sur une plaque aluminium perforée et verser la préparation dans le fond du moule. Laisser refroidir puis congeler minimum 2h. Pssst : on peut utiliser des framboises fraîches en saison. Quand l’insert est bien pris, démoulez-le et réservez-le au congélateur, sur une toile de cuisson OHRA® posée sur une plaque aluminium perforée.

Préchauffer le four à 180° et poser le moule Layer Cake 24 cm OHRA® sur une plaque aluminium perforée. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les zestes du citron. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs avec une pincée de sel. Quand ils sont bien brillants, verser les jaunes dedans et mélanger à la spatule Verser ce mélange en 3 fois sur les ingrédients secs. Mélanger à l’aide d’une spatule. Remplir le Moule Layer Cake 24 cm OHRA® et faire cuire 20 minutes à 180°. Laisser refroidir puis démouler.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao Mycryo au bain-marie. Détailler le centre du biscuit avec un découpoir uni N°7. Badigeonner de chocolat fondu le biscuit pain de Gènes. Placer au frais. Quand le chocolat est figé, retourner le biscuit et recouvrir l'autre côté avec le praliné et réserver. Pssst : le chocolat blanc permet au biscuit de ne pas "coller" au plat de service et aussi apporte un petit croquant bien sympathique.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Eteindre et couvrir pour laisser infuser au moins 20 minutes. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps : dans un petit cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait tiède dessus, bien mélanger et remettre dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer avec une spatule jusqu'à 83°. Au bout des 10 minutes, essorer la gélatine et la remettre dans la crème anglaise en mélangeant bien. Laisser refroidir sur un bain d'eau froide en mélangeant régulièrement et en surveillant la température qui doit descendre entre 25 et 30°. Monter la crème fraîche pour obtenir une mousse légère, ferme mais pas sèche. Réserver. Démouler l'insert et le réserver au congélateur. nettoyer le moule, bien le sécher et le poser sur un support rigide.

Dans le fond du moule Orfée OHRA® signature Hélène Darroze, Verser la moitié de la crème à la vanille. Poser l'insert congelé côté arrondi vers le bas. Verser le reste de crème vanille en 3 fois en y ajoutant les framboises au fur et à mesure. Poser le biscuit de Gênes côté praliné vers le bas (chocolat blanc visible) et égaliser. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 8 heures. Démouler 8 heures avant de servir et réserver au congélateur.