Bûche mousse praliné avec insert crémeux vanille

priscillia
PRISCILLIA STOCCHINO
Conseillère Guy Demarle
Bûche mousse  praliné avec insert crémeux vanilleRecette créée le mardi 22 décembre 2020 à 11h11

PRÊT EN

1 h
Simple
8 pers.
Eco.
Très bon

1 Note

4
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CONGÉLATION

8 h

FROID

6 h 5

CUISSON

15 min

Biscuit joconde noisette

IngredientsListe de courses
125 gramme(s) de poudre de noisettes

125 gramme(s) de poudre de noisettes

125 gramme(s) de sucre glace

125 gramme(s) de sucre glace

3  oeuf(s)

3 oeuf(s)

90 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

90 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre en poudre

30 gramme(s) de sucre en poudre

30 gramme(s) de farine

30 gramme(s) de farine

20 gramme(s) de beurre fondu

20 gramme(s) de beurre fondu

1 étape
1
Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.

Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.

Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.

À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte du flexipan plat ou d'une silpat. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille

Insert crémeux vanille

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) de lait

150 gramme(s) de lait

1/2 c.à.c  gousse de vanille en poudre sucrées

1/2 c.à.c gousse de vanille en poudre sucrées

100 gramme(s) de mascarpone

100 gramme(s) de mascarpone

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

1 jaune(s) d’œuf(s)

1 jaune(s) d’œuf(s)

1 feuille(s) de gélatine

1 feuille(s) de gélatine

10 gramme(s) de fécule de maïs

10 gramme(s) de fécule de maïs

1 étape
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Versez le lait et la moitié du sucre dans une casserole et ajoutez la gousses de vanille en poudre
Faites chauffer.

Mélangez le reste du sucre avec le jaune d’œuf puis ajoutez un peu de lait chaud et la fécule.
Reversez dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

Ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
Faites refroidir au frigo la crème patissière recouvert d'un film alimentaire au contact.
Puis ajoutez le mascarpone lorsque la crème aura refroidi.

Garnissez une empreinte du moule 5 long cake.
Placez au congélateur pendant 2 heures. Réservez le reste de crème pour le décor.

Crème bavaroise praliné

IngredientsListe de courses
250 gramme(s) de lait

250 gramme(s) de lait

1 c.à.c  gousse de vanille en poudre sucrées

1 c.à.c gousse de vanille en poudre sucrées

40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) d'oeuf(s)

60 gramme(s) d'oeuf(s)

2 feuille(s) + 150 gramme(s) de gélatine

2 feuille(s) + 150 gramme(s) de gélatine

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de praliné amandes noisettes

150 gramme(s) de praliné amandes noisettes

1 étape
1
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille sans le faire bouillir.

Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), battre vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet jusqu'à les faire blanchir.

Détendez avec une partie du lait chaud puis versez le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud.

Faites cuire à la nappe en formant des 8 dans la casserole : la crème est prête quand elle nappe la maryse ou à température ne dépassant pas les 82 °C à 85°C, la crème ne doit pas bouillir.

Rajoutez la gélatine ramolli dans la crème.

Ajoutez cette crème sur le praliné en 3 fois. Laissez tièdir à 35°C.

Montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.

Versez cette crème sur la crème pralinée à 30°C et mélangez à la maryse

Montage de la bûche

IngredientsListe de courses
2 étapes
1
Placez votre toile décor bois sur une plaque alu perforée.
Incrustez la crème dans les reliefs de la toile et faire prendre 5 minutes au frigo.

Placez la toile décor dans le moule bûche, recouvrir de moitié de crème.

Démoulez l’insert et placez-le au centre du moule et recouvrir du restant de crème.

Démoulez le biscuit et détaillez-le un rectangle de 7,5 x 28 cm.
Placez-le sur la mousse.

Placez au congélateur pendant 6 heures.
2
Le lendemain, démoulez la bûche et retirez la toile décor.

Laissez décongeler pendant 6 heures au frais.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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4 commentaires
divine31
divine31

bonjour, vous auriez une photo s'il vous plait ? merci

kacirick
kacirick

Très bon

Bonsoir, je ne vois pas combien il faut de praliné? Et c‘est quoi comme praliné? Merci

priscillia
PRISCILLIA STOCCHINO
Conseillère Guy Demarle

bonjour oui effectivement je vais le modifié. 150g. c'est de la pate a praliné comme on trouve sur la boutique en ligne.

kacirick
kacirick

Merci