Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Montez le blanc d’œuf en neige. Dès qu’il commence à mousser, ajoutez les 10 g de sucre glace.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Entremet sur une plaque perforée. Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie. Garnissez-en le fond du moule et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6). Sortez la dacquoise du four. Dès qu’elle est refroidie, démoulez-la et détaillez un disque de 17 cm de diamètre.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille et portez à ébullition. Dès que le mélange bout, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.

Dans un cul-de-poule, battez au fouet le sucre avec les jaunes d’oeufs. Incorporez-les dans le lait et faites cuire l’ensemble en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C. Vous obtenez alors une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Prélevez 225 g de crème anglaise et incorporez la crème montée lorsque la crème anglaise atteint 20°C.

Placez votre moule Entremet sur une plaque perforée et garnissez-en le fond de bavaroise. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez la purée de fruits et le sucre glace et faites chauffer l’ensemble.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la dans la purée refroidie. Ajoutez les framboises et mélangez.

Sortez le moule du congélateur et recouvrez la bavaroise de mousse aux fruits rouges. Placez le disque de dacquoise dessus et placez au congélateur pendant 5 heures.

Sortez l’entremet du congélateur, démoulez de suite et laissez décongeler 5 heures avant de servir.