Entremets framboise & Vanille

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Entremets framboise & VanilleRecette créée le mardi 14 mars 2023 à 15h22
11 hAccessible6 pers.Moyen

PRÊT EN

11 h
Accessible
6 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

5
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CONGÉLATION

5 h

FROID

5 h

CUISSON

20 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Fouet 17 cm
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  • Purée de fruits rouges 1 kg
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  • Extrait liquide de vanille avec graines 50 ml
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Lot de 4 douilles
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  • Spatule double embout - Corail
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Support poches à douilles
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  • Moule entremet OHRA®
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  • Poudre d'amande crue 150 g
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  • Poche à douilles
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  • Support cul-de-poule
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  • Préparation de la dacquoise

    IngredientsListe de courses
    35 gramme(s) de poudre d'amandes

    35 gramme(s) de poudre d'amandes

    35 gramme(s) + 10 gramme(s) de sucre glace

    35 gramme(s) + 10 gramme(s) de sucre glace

    5 gramme(s) de farine

    5 gramme(s) de farine

    1 blanc(s) d’œuf(s)

    1 blanc(s) d’œuf(s)

    3 étapes
    1
    Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
    2
    Montez le blanc d’œuf en neige. Dès qu’il commence à mousser, ajoutez les 10 g de sucre glace.
    3
    Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Entremet sur une plaque perforée. Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie. Garnissez-en le fond du moule et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6). Sortez la dacquoise du four. Dès qu’elle est refroidie, démoulez-la et détaillez un disque de 17 cm de diamètre.

    Préparation de la bavaroise à la vanille

    IngredientsListe de courses
    6 gramme(s) de gélatine

    6 gramme(s) de gélatine

    250 gramme(s) de lait

    250 gramme(s) de lait

    10 gramme(s) d'extrait de vanille liquide

    10 gramme(s) d'extrait de vanille liquide

    75 gramme(s) de sucre

    75 gramme(s) de sucre

    2 jaune(s) d’œuf(s)

    2 jaune(s) d’œuf(s)

    180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    6 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille et portez à ébullition. Dès que le mélange bout, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.

    3
    Dans un cul-de-poule, battez au fouet le sucre avec les jaunes d’oeufs. Incorporez-les dans le lait et faites cuire l’ensemble en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C. Vous obtenez alors une crème anglaise.
    4
    Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
    5
    Montez la crème liquide en crème fouettée. Prélevez 225 g de crème anglaise et incorporez la crème montée lorsque la crème anglaise atteint 20°C.
    6
    Placez votre moule Entremet sur une plaque perforée et garnissez-en le fond de bavaroise. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

    Préparation de la mousse aux fruits rouges

    IngredientsListe de courses
    2 gramme(s) de gélatine

    2 gramme(s) de gélatine

    100 gramme(s) de purée de fruits rouges

    100 gramme(s) de purée de fruits rouges

    20 gramme(s) de sucre glace

    20 gramme(s) de sucre glace

    180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    80 gramme(s) de framboise(s)

    80 gramme(s) de framboise(s)

    5 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Dans une casserole, versez la purée de fruits et le sucre glace et faites chauffer l’ensemble.
    3
    Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la dans la purée refroidie. Ajoutez les framboises et mélangez.
    4
    Sortez le moule du congélateur et recouvrez la bavaroise de mousse aux fruits rouges. Placez le disque de dacquoise dessus et placez au congélateur pendant 5 heures.
    5
    Sortez l’entremet du congélateur, démoulez de suite et laissez décongeler 5 heures avant de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule entremet OHRA®
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Poudre d'amande crue 150 g
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Fouet 17 cm
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  • Spatule double embout - Corail
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  • Poche à douilles
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  • Support poches à douilles
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  • Lot de 4 douilles
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  • Extrait liquide de vanille avec graines 50 ml
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  • Purée de fruits rouges 1 kg
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    5 commentaires
    marie-laurencef
    marie-laurencef

    Il faut doubler les quantités pour la daquoise...et effectivement il manque l'étape mélanger les blancs et les poudres....
    Dans la partie mousse fruits rouges (pourquoi des fruits rouges et non des framboises ? Il s'agit d'un entremet framboise/vanille)
    Il manque d'ajouter la gélatine dans la purée de fruits après l'avoir chauffé....

    tibo68
    Thibaut Vuillard
    Conseiller Guy Demarle

    J'ai eu un problème

    Que fait on avec le reste de crème anglaise ?
    Étape manquante dans la dacquoise...mélanger le blanc monté et les poudres !

    anca
    anca

    Délicieux

    annetteb_26de
    annetteb_26de

    Bonjour, pour un moule rond de 22cm , je dois multiplier par combien pour avoir la bonne quantité d'ingrédients.
    Merci.

    yolandee_dee2
    YOLANDE ETAVARD
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    Entremet vanille Framboise facile à faire et très bon. Merci aux chefs.

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