Préparation de la dacquoise
1
Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
2
Montez le blanc d’œuf en neige. Dès qu’il commence à mousser, ajoutez les 10 g de sucre glace.
3
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Entremet sur une plaque perforée. Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie. Garnissez-en le fond du moule et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6). Sortez la dacquoise du four. Dès qu’elle est refroidie, démoulez-la et détaillez un disque de 17 cm de diamètre.
Préparation de la bavaroise à la vanille
1
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille et portez à ébullition. Dès que le mélange bout, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes.
3
Dans un cul-de-poule, battez au fouet le sucre avec les jaunes d’oeufs. Incorporez-les dans le lait et faites cuire l’ensemble en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C. Vous obtenez alors une crème anglaise.
4
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
5
Montez la crème liquide en crème fouettée. Prélevez 225 g de crème anglaise et incorporez la crème montée lorsque la crème anglaise atteint 20°C.
6
Placez votre moule Entremet sur une plaque perforée et garnissez-en le fond de bavaroise. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.
Préparation de la mousse aux fruits rouges
1
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Dans une casserole, versez la purée de fruits et le sucre glace et faites chauffer l’ensemble.
3
Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la dans la purée refroidie. Ajoutez les framboises et mélangez.
4
Sortez le moule du congélateur et recouvrez la bavaroise de mousse aux fruits rouges. Placez le disque de dacquoise dessus et placez au congélateur pendant 5 heures.
5
Sortez l’entremet du congélateur, démoulez de suite et laissez décongeler 5 heures avant de servir.
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