Entremets fraise et fromage blanc

davidetannelaure
David et Anne-laure Bari
Conseiller Guy Demarle
Entremets fraise et fromage blancRecette créée le lundi 10 avril 2023 à 21h42
24 hAccessible8 pers.Eco.

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CONGÉLATION

24 h

FROID

12 h

CUISSON

20 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Grille à pâtisserie
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Moule Rond OHRA®
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  • Moule entremets OHRA®
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Pistoles de chocolat blanc Nuit Blanche 37% 1,5Kg
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  • Pichet verseur
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  • L’insert à la fraise… J-2

    IngredientsListe de courses
    8 gramme(s) de gélatine

    8 gramme(s) de gélatine

    420 gramme(s) de purée de fraise

    420 gramme(s) de purée de fraise

    100 gramme(s) de sucre

    100 gramme(s) de sucre

    1 étape
    1
    Réhydrater 8 g de gélatine dans de l’eau froide. Faire cuire la purée de fraises avec le sucre pendant environ 6 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

    Placer le moule Rond sur une plaque perforée, verser le coulis dans le moule, et placer au congélateur 4 heures minimum.

    Démouler l’insert puis découper un cercle de 16 cm de diamètre, et replacer au congélateur.

    Le biscuit financier… J-1

    IngredientsListe de courses
    70 gramme(s) de beurre

    70 gramme(s) de beurre

    120 gramme(s) de sucre glace

    120 gramme(s) de sucre glace

    55 gramme(s) de poudre d'amandes

    55 gramme(s) de poudre d'amandes

    50 gramme(s) de farine

    50 gramme(s) de farine

    2 gramme(s) de levure chimique

    2 gramme(s) de levure chimique

    100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

    15 gramme(s) d'amandes effilées

    15 gramme(s) d'amandes effilées

    2 étapes
    1
    Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule rond sur une plaque perforée.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette et réserver.
    2
    Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la levure. Ajouter les blancs d’œufs non montés et mélanger vivement. Verser doucement le beurre noisette, et bien mélanger.
    Verser la pâte dans le moule Rond, et répartir les amandes effilées sur le dessus.
    Faire cuire 20 minutes à 180°C.
    Laisser refroidir et démouler, puis découper un cercle de 17 cm de diamètre.

    Le fromage blanc… J-1

    IngredientsListe de courses
    6 gramme(s) de gélatine

    6 gramme(s) de gélatine

    1 citron(s) vert(s)

    1 citron(s) vert(s)

    220 gramme(s)  fromage blanc 8%

    220 gramme(s) fromage blanc 8%

    100 gramme(s) de sucre

    100 gramme(s) de sucre

    1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

    1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

    240 gramme(s)  crème liquide entière

    240 gramme(s) crème liquide entière

    2 étapes
    1
    Réhydrater 6 g de gélatine dans de l’eau froide. Prélever le zeste du citron vert, puis presser le jus. Faire tiédir le jus avec le zeste, et ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger.
    Dans un cul de poule, mélanger le fromage blanc entier, le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter le jus de citron avec le zeste.
    2
    Monter la crème en chantilly, et l’incorporer délicatement au fromage blanc.

    Le montage… J-1

    IngredientsListe de courses
    1 étape
    1
    Poser le moule entremets sur une plaque perforée, et y repartir un peu de mousse avec la petite spatule coudée pour bien remplir les arrondis et le fond.
    Répartir environ 1 cm de mousse au fromage blanc sur le fond puis déposer l’insert aux fraises.
    Répartir le reste de la mousse, ajouter le biscuit, en l’enfonçant bien dans la mousse.
    Filmer et réserver au congélateur minimum 6 heures.

    Le glaçage… J-1

    IngredientsListe de courses
    10 gramme(s) de gélatine

    10 gramme(s) de gélatine

    100 gramme(s) de chocolat blanc

    100 gramme(s) de chocolat blanc

    100 gramme(s) d'eau

    100 gramme(s) d'eau

    120 gramme(s) de sucre

    120 gramme(s) de sucre

    120 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    120 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

    1 pincée(s) de colorant alimentaire rose

    1 pincée(s) de colorant alimentaire rose

    80 gramme(s) de lait concentré sucré

    80 gramme(s) de lait concentré sucré

    3 étapes
    1
    Plonger 10 g de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
    Faire fondre le chocolat au bain-marie (j'utilise le chocolat blanc pâtissier en pistoles type Nuit Blanche Callebaut)
    2
    Dans une autre casserole, faire chauffer jusqu'à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré, mélanger et redonner une légère ébullition.
    Verser cette préparation sur le chocolat, en 3 fois, en mélangeant doucement à la spatule pour obtenir un mélange bien lisse. Il est important de ne pas incorporer de bulles : ne jamais émulsionner !
    3
    Dans un petit bol, prélever quelques c.à.s. du glaçage et mélanger avec une toute petite quantité de colorant en poudre pour trouver le bon dosage. Réincorporer avec le reste du glaçage jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Réchauffer au bain-marie si nécessaire
    Ajouter la gélatine égouttée, et mélanger.
    Filmer et placer au réfrigérateur 12h.

    La finition…

    IngredientsListe de courses
    2 étapes
    1
    Réchauffer doucement le glaçage au bain-marie puis le laisser redescendre à 45°C.
    Verser le glaçage dans le pichet verseur.
    Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur une grille.
    Verser le glaçage pour napper l'entremets. Laisser le glaçage s’écouler pendant 5 à 7 minutes avant de déplacer l’entremets sur un plat de présentation. Décorer.

    2
    Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule Rond OHRA®
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  • Moule entremets OHRA®
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  • Grille à pâtisserie
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Pistoles de chocolat blanc Nuit Blanche 37% 1,5Kg
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Pichet verseur
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    3 commentaires
    joelnico
    joelnico

    Par ailleurs, je n'ai pas compris pourquoi il callait reduire le financier pour obtenir un cercle de 17 cm ?
    J'ai utile le moule rond guy demarle.

    davidetannelaure
    David et Anne-laure Bari
    Conseiller Guy Demarle

    Dans le moule rond, inutile de réduire le financier. Par contre dans le moule entremet, le cercle du dessous est plus petit : il fait 17 cm. Ça permet au biscuit d’être bien immergé dans la mousse. Merci d’avoir fait notre recette et merci de vos retours .

    joelnico
    joelnico

    Très bonne et belle réalisation !
    Je l'ai faite ces jours ci, elle avait un grand succès.

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