Entremet coco - fraise Recette créée le mercredi 2 décembre 2020 à 20h57

PRÊT EN

24 h
Difficile
4 pers.
Eco.
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CONGÉLATION

15 h

FROID

6 h

Insert à la fraise

Ingredients
250 gramme(s) de coulis de fraise

250 gramme(s) de coulis de fraise

60 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) de sucre

2 feuille(s) de gélatine

2 feuille(s) de gélatine

2 étapes
1
- réhydrater les feuilles de gélatine
- Faire chauffer à la casserole le coulis et le sucre, retirer du feu à l’ébullition et ajouter la gélatine.
- Mettre un fond dans le moule donuts et laisser au congélateur pendant au moins 3-4h
2
Étape 2

Mousse coco

Ingredients
160 gramme(s) de lait de coco

160 gramme(s) de lait de coco

3 jaune(s) d’œuf(s)

3 jaune(s) d’œuf(s)

35 gramme(s) de sucre

35 gramme(s) de sucre

2 + 1/2 feuille(s) de gélatine

2 + 1/2 feuille(s) de gélatine

200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 étape
1
- réhydrater les feuilles de gélatine
 - porter à ébullition le lait de coco dans une casserole
- Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs
 - mettre le mélange dans le lait de coco et mettre sur feu moyen tout en remuant. Attendre jusqu’à épaississement comme une crème anglaise (entre 82• et 84•C)
 - retirer du feu et verser dans un autre récipient pour stopper la cuisson
 - Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème anglaise coco, mélangez pour bien les incorporer.
 - Fouettez la crème liquide pour la monter.
- Une fois que votre crème anglaise a refroidi mais pas encore figé et votre crème montée, incorporez  la crème anglaise dans votre crème montée et remuer délicatement.

Montage

Ingredients
1 étape
1
- démouler les inserts à la fraise et réserver
- Remplir à 1/3-moitié les empreintes du moules donuts avec la crème coco, ajouter l’insert et terminer par la crème coco jusqu’en haut. Égaliser à l’aide de la spatule coudée.
- Laisser au congélateur minimum 12h.

Le glaçage (le lendemain)

Ingredients
75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) de sirop de glucose

150 gramme(s) de sirop de glucose

150 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de lait concentré sucré

100 gramme(s) de lait concentré sucré

150 gramme(s) de chocolat blanc

150 gramme(s) de chocolat blanc

10 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

10 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

1 étape
1
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
- Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps.
- Verser à l’aide d’un chinois sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine essorée.
- Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit 
 Attendre une minute que le chocolat fonde et mélanger avec la maryse.
- Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé.
- Sortir votre entremets du congélateur et démouler
- Les placer sur une grille avec un récipient en dessous
- Glacer votre entremets juste sorti du congélateur quand le glaçage est à 33/34 °.
- Laisser décongeler au frigo environ 6h
Bon appétit !

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